Les Nouvelles de la Boulangerie

Patrice Bernard, Angevin le Révolu

Après la refonte de la surface de vente de sa boulangerie, Patrice Bernard a le projet de rénover son outil de production. Un ancien bâtiment va être détruit pour céder la place à un laboratoire de pâtisserie de 75 m2 et les locaux qui seront conservés vont être remis aux normes. Le challenge sera de continuer à fonctionner le plus longtemps possible après le début des travaux.

Nichée au cœur du triangle Angers, Le Mans, Tours, la ville de Baugé-en-Anjou (49) compte 12 000 habitants. C’est dans cette commune du Maine-et-Loire que la famille Bernard exploite depuis 1964 son fonds de commerce de boulangerie. D’abord associé avec ses parents, Patrice Bernard est aujourd’hui aux commandes de l’entreprise avec Jacqueline, son épouse. « J’ai débuté à l’âge de 15 ans par un CAP de boulanger en alternance au CFA d’Angers et j’ai enchainé sur un CAP de pâtissier connexe, toujours dans l’entreprise de mes parents. Nous avions quelques cours en commun avec le brevet de maitrise et ils avaient pour thème cette année-là le compagnonnage. J’ai découvert ce parcours de formation et je suis parti sur le Tour de France », raconte l’artisan. Le jeune apprenti intègre la brigade de la maison Paillard de Rouen, une grosse affaire qui compte déjà 7 pâtissiers. Puis il enchaine sur Lille et Aix-en-Provence avec le MOF Philippe Segond. « Tout de suite, j’ai adoré le fait de vivre en communauté avec les autres métiers. Je me suis intégré complètement. C’était comme une évidence pour moi », se souvient Patrice Bernard.

Chef pâtissier chez Thierry Marx

C’est lors d’une saison en Corse qu’il rencontre Jacqueline, une jeune fille au pair d’origine anglaise qui deviendra son épouse. Après son service national à la Réunion, il passe par Nantes où il taille la réception1, et Nîmes où il devient chef pâtissier du restaurant du cuisinier Thierry Marx. « Pour finir, Jacqueline m’a rejoint dans l’entreprise familiale. Elle a passé un BEP vente. Pour ma part, j’ai terminé mon brevet de maitrise sous la forme d’un contrat de qualification et en 2003 nous avons repris l’entreprise », indique Patrice Bernard.

Doté au départ d’une toute petite équipe, le commerce compte aujourd’hui une vingtaine de salariés, dont 7 apprentis. Avec 50% des ventes, la tradition « Rétrodor » du moulin Viron devance le pain de consommation courante. Les spéciaux issus de farine biologique relèvent d’une tradition déjà ancienne pour la maison. « Nous avons une communauté écolo à Baugé depuis les années 60 et j’ai développé cette gamme depuis quelques années : des pains au levain, des épeautres et des tourtes de seigle, ainsi que des produits à base de rouge de Bordeaux, une variété ancienne de blé », détaille Patrice Bernard. La miche angevine, spécialité locale, est une boule fendue avec une farine de tradition sur levain liquide et blé concassé.

Au rayon pâtisserie, la boulangerie propose outre les classiques et les entremets, une large gamme de tartes, certaines élaborées et montées en cadre, avec des inserts de fruits et des crèmes. La Médicis est une pâte sablée garnie de framboises prises dans une crème brulée, avec une chibouste caramélisée à la vanille.

Savoir communiquer

« Notre offre change fréquemment au gré des saisons et nous éditons des cartes de présentation pour nos clients : carte traiteur, carte de Noël, carte de pains, carte des chocolats, carte des entremets et glaces… c’est une innovation qui a boosté nos ventes », assure l’artisan.

Côté viennoiseries, Patrice Bernard aime la diversité. Il propose à ses clients des pains au chocolat noir ou au lait, des brioches, des kougloffs et les bottereaux (beignets), mais aussi le miroir, un gâteau de voyage au Cointreau. « Tous les jours, nous fabriquons des mini viennoiseries que nous appelons quinquins, selon une tradition familiale. Pour cela, il faut aller vite, ne pas choisir que des pièces enroulées, mais faire aussi des bandes garnies pour gagner du temps. C’est un produit qui nous permet de toucher une large clientèle », constate le boulanger.

À Baugé, le snacking se développe d’année en année avec les sandwichs pain tradition ou viennois, les pizzas et les paninis, ainsi que la « Gouline » angevine, une tourte garnie de rillons et de tome d’Anjou, de champignons et d’échalotes cuisinés au Coteaux du Layon. Très investi dans le tissu économique de sa région et parfaitement secondé par son épouse, Patrice Bernard ne ménage pas son temps2 au service de son métier. Son credo : « le savoir-faire, la qualité et le savoir être pour s’intégrer au lieu où l’on vit ».

1 En langage compagnonnique, « tailler la réception » désigne un programme technique, un mode de vie et une réflexion sur soi, que les autres compagnons évaluent au fil de l’opération.

2 Il est élu à la Chambre des métiers, président de la caisse locale du Crédit Agricole, président des boulangers des Pays de Loire et vice-président de lU2P régionale, président de la CGAD du 49 et président de la commission de formation du CFA d’Angers.