Les Nouvelles de la Boulangerie

Personnalisons nos produits de boulangerie

A l’heure où la clientèle est volatile et la concurrence toujours plus rude, il nous paraît important de fabriquer des produits qui accrochent le regard des consommateurs. Le choix de farine, la forme proposée et l’aspect visuel du produit doivent être réfléchis afin d’apporter toujours plus de personnalisation et de véhiculer un message. Voici des exemples suggérés par les formateurs boulangers INBP.

Farine et tour de main

La farine utilisée apporte plus ou moins de force à votre fabrication ce qui engendre un impact direct sur la rondeur, le volume et la réaction de la pâte en début de cuisson.

Son type influence également la teinte de pâte puis celle de la croûte et de la mie du pain.

Pour plus de rusticité, on utilise des farines moins fortes, avec des teneurs en enveloppes supérieures. Ces deux facteurs permettent d’avoir un pain moins volumineux, légèrement plus dense,  présentant une bien meilleure conservation.

Toujours dans cet esprit, une tourne à gris limitera la force finale et fera légèrement croûter le pâton. Au final, la coupe sera un peu plus dentelée et l’épaisseur de croûte supérieure. Ce type de pain doit avoir un aspect en concordance avec le message souhaité, c’est-à-dire qu’il est judicieux d’avoir en plus une forme rustique, un aspect fariné, une coupe et une qualité de cuisson appropriées.

Des pains en forme

La forme choisie véhicule aussi un message. Soit on privilégie des formes courtes, plus ou moins rondes pour des pains très traditionnels, soit on se dirige vers des formes plus travaillées, plus originales pour plus de modernité.

Les pâtons mis en pousse en moules ou barquettes de cuisson sont souvent fabriqués avec des pâtes fragiles qui auront tendance à s’affaisser en fin d’apprêt. Ces supports de pousse uniformisent la présentation finale du produit et facilitent le tranchage de ce type de pain. L’utilisation de barquettes sérigraphiées personnalise davantage votre production.

Certains pains peuvent être fendus après façonnage afin de leur apporter davantage de convivialité car on se contentera de rompre le pain pour le servir. Ces pains de partage réagissent mieux au four s’ils ont été fendus après une légère détente, avec de la farine de seigle foncée. Dans tous les cas, la tourne à gris s’impose pour que la réaction d’ouverture se fasse majoritairement en début de cuisson.

  Pour des pochoirs simples et rapides, sans investir dans une machine de découpe à pochoirs, pensez aux magasins de loisirs créatifs !  

De l’art de la  coupe

La coupe a également son importance, évidemment la coupe à grignes est la plus présente dans les grilles à pain puisqu’elle permet d’avoir en même temps des contrastes et du relief. Elle véhicule une image forte du professionnalisme et de la maîtrise de son travail. Ne parle-t-on pas de la signature du boulanger ?

Toutes les coupes faites dans la diagonale des pâtons (saucisson, chevron, feuille) engendrent une prise de rondeur au four, ce qui explique pourquoi nous les faisons souvent sur des pains spéciaux fragiles. Par contre, les coupes croisées type polka provoquent l’affaissement des pâtons, diminuent la section et augmentent la surface et l’épaisseur de croûte.

Les coupes très travaillées et plus originales sont souvent à privilégier sur des pâtes qui réagissent peu au four afin d’éviter des phénomènes d’éclatement qui annuleraient l’effet escompté. Dans ce cas, il faut veiller à enfourner avec une quantité de buée suffisante.

Il est également possible d’entailler les pâtons au coupe-pâte pour avoir des temps de cuisson plus rapides. L’utilisation des ciseaux apporte de la fantaisie et du relief, mais elle doit être réservée aux pâtons qui ont suffisamment de force et à un enfournement un peu jeune.

Atelier déco

La décoration de vos pains peut être obtenue de différentes manières : farinage, graines, tigrage, etc. Les farinages peuvent être plus ou moins accentués et originaux en utilisant différents modèles de pochoirs. Un changement de farine permet également d’obtenir d’autres teintes. Farine de gaudes, farine torréfiée ou maltée, farine de blé dur en sont quelques exemples. Concernant les graines, il convient de veiller à leur bonne adhérence en humidifiant la surface des pâtons et en choisissant des graines qui ne brûlent pas pendant la cuisson telles que pavot, millet, lin doré. Un tigrage fariné ou non apporte un joli effet craquelé en surface et du croustillant. Il est possible de modifier sa couleur ou son goût en changeant l’origine des farines ou en lui ajoutant des épices.

L’application d’une pastille azyme permet également d’identifier votre fabrication ou même de représenter le logo de votre entreprise.

Enfin, les marques à pain ou fers chauds sont aussi une solution.