Les Nouvelles de la Boulangerie

Pierre Boulangerie Pâtisserie, le dernier challenge

Pierre Boulangerie Pâtisserie produit le « Terroir », un pain de 2,500 kg au levain naturel, vendu à la coupe, avec l’étiquette 100% corse. Fabriqué avec de la farine de meule bio du moulin « I Mulinaghji Recorsi » et issu des blés de la plaine orientale de l’Ile, ce produit rustique à la croûte noire a tout de suite rencontré sa clientèle avec des ventes qui sont rapidement passées de 2 à 15 pièces par jour.

Certains boulangers ont eu plusieurs vies professionnelles avant de s’installer comme artisan. Pour Pierre Corticchiato, tout a commencé dans le restaurant de ses parents à l’âge de 15 ans. « Pendant plus de 30 ans, mes parents ont tenu l’établissement « Le Palais » à Lyon. Ma mère était en cuisine et mon père en salle. C’était des plats familiaux comme à la maison. L’histoire s’est arrêtée en 1989 et avec mon BEP de restauration, je suis alors rentré dans la marine marchande. J’étais sur les bateaux de la SNCM qui effectuaient des traversées et des croisières en Méditerranée. Durant une quinzaine d’année et jusqu’à l’âge de 38 ans, j’ai travaillé en restauration, et derrière le bar sur les ferrys. Malheureusement les perspectives d’évolutions étaient très faibles », raconte le boulanger. Commerçant dans l’âme, Pierre Corticchiato vend alors sa voiture et ouvre un bureau de tabac-loto-presse à Ajaccio. Il le tiendra pendant 10 ans. Mais son projet depuis des années est de devenir un jour artisan boulanger. Il décide de passer un CAP au CFA d’Ajaccio et en 2015, il trouve enfin le fonds de commerce idéal, sur l’avenue du Dr Noël Franchini.

De 7 à 21 salariés en 5 ans

Cinq ans après son ouverture, « Pierre Boulangerie Pâtisserie » est passée de 7 à 21 salariés et la clientèle du magasin, refait à neuf au printemps 2020, ne tarit pas d’éloges sur sa production, visible en direct sur des écrans géants. « À presque 57 ans, je me suis fixé ce dernier challenge et j’ai ouvert le 1er décembre 2015. Aujourd’hui je ne travaille plus beaucoup en production et pourtant, je ne prends pas de jour de congés, mais je m’assure au quotidien que tout ce qui sort du fournil et du labo soit conforme à mes attentes. Mes chiffres me disent que mes clients sont heureux et mes salariés sont contents, c’est ce qui compte le plus pour moi », insiste Pierre Corticchiato.

Avec 50% des ventes, la baguette de tradition de « Pierre Boulangerie » est à égalité avec la baguette blanche. La production de spéciaux, basculée en bio récemment, laisse entrevoir un bon potentiel de progression avec des pains originaux comme celui au cacao ou le pain « Comte de Peraldi » à la rosette de Lyon et au vin rouge AOC de la région d’Ajaccio. « Cet été, nous allons faire un pain à la carotte et notre pain au levain est décliné en baguette, bâtard et boule de 1 kg », détaille l’artisan. Sur 10 mètres de linéaire, la pâtisserie se taille la part du lion dans le magasin aux grands murs de pierres. 350 à 400 gâteaux sont vendus par jour pour 25 références en moyenne, plutôt chocolat en hiver et fruits frais en été.

Le fraisier en toutes saisons

« Notre problème, c’est le fraisier encore et toujours. S’il n’y en pas, les clients pleurent ! On tente bien de conseiller des produits de saison, mais en gros gâteaux, cela reste 60 % de nos ventes », regrette l’artisan. Côté viennoiseries, l’oranais, le chausson à l’abricot, les palmiers, les brioches de Saint-Genis aux pralines roses côtoient les spécialités locales comme les beignets au brocciu, les canistrelli ou les finuciette à l’anis, toujours très appréciées. Mais avec 25 places assises à la disposition de ses clients, Pierre Corticchiato a déjà d’autres projets. « J’ai le magasin dont je rêvais et la seule chose qui me manque vraiment, c’est une grande cuisine avec des chambres froides. J’ai trouvé un espace de 120 m2 à deux pas de la boulangerie et au-delà des sandwichs, des bruschettas et des fougasses garnies, je souhaite proposer à mes clients la même cuisine qu’à la maison, mais à emporter », indique Pierre Corticchiato. « En revanche, il y a des choix à faire. Aux nuggets de poulet, je préfère une vraie cuisine de ménage et des plats cuits au wok. Des créneaux porteurs pour une nouvelle offre qui, j’en suis certain, plaira à mes clients. »