Les Nouvelles de la Boulangerie

Pour plus de diversité, les viennoiseries garnies

Au rang des viennoiseries garnies, figurent couramment les pains aux raisins, les pliés aux pépites ou même les bicolores.

La cuisson peut être faite sur plaque, sur tapis de cuisson pour avoir moins de semelle, en cercle ou moule pour parfaire la forme ou donner une forme spécifique, enfin n’oublions pas la cuisson dans l’huile de friture. Conseils et solutions par les formateurs boulangers INBP.

Quelles pâtes ?

En version feuilletée, on utilise une pâte à croissant par facilité, mais il est possible de modifier la richesse et le coût de revient en changeant de type de pâte pour la détrempe. Ainsi, rien n’empêche de tourer une pâte à pain de mie, à pain viennois ou autre. Nous constatons un retour en force de la brioche feuilletée, qui sera nettement moins pétrie afin d’éviter les phénomènes de corsetage très fréquents pour les cuissons en moules.

En version briochée, on se dirigera vers des pâtes à pain au lait, à pain viennois, à pain brioché ou à brioche.

Pour les viennoiseries cuites en friture, il est d’usage d’utiliser des pâtes moins grasses.

Les garnitures classiques

Les crèmes pâtissières, d’amande ou la frangipane sont les plus utilisées car elles sont  toujours présentes dans nos réfrigérateurs. La gestion de l’humidité des garnitures enfermées est récurrente car elle confère un aspect pâteux et provoque des cavités dans le produit final. Evitez celles qui sont trop humides de type compote. Ayez des garnitures un peu plus fermes et plus collées, en augmentant légèrement la quantité de poudre à crème, d’amidon ou de farine.

Incorporer une poudre d’amande ou des miettes de biscuit peut résoudre ce problème.

Sinon, ajoutez des éclats de fruits secs préalablement grillés ou des cubes de fruits séchés.

La congélation est souvent une solution de rationalisation mais elle peut amplifier ces migrations d’humidité. L’utilisation d’une poudre à crème spéciale congélation est conseillée.

Pour plus d’originalité

Des garnitures à base de fruits sont envisageables. Cela consiste à fabriquer une sorte de compote, collée avec une poudre à crème ou de l’amidon de maïs. Le dosage est identique à une crème pâtissière (environ 80 g par litre de pulpe ou jus de fruits).

Pour les fruits frais ou au sirop, passez-les au four pendant quelques minutes afin de les dessécher légèrement.

Les fruits surgelés rejettent de l’eau à la décongélation et doivent être cuits au préalable ou incorporés dans une préparation qui la fixera.

Les pulpes de fruits peuvent être des bases pour des gélifiés, mais attention en fonction de votre recette et du texturant utilisé, ils passeront en cuisson ou non.

L’effet thermoréversible ou non du produit dicte le stade d’utilisation. Pour un garnissage avant cuisson, le choix est assez restreint et délicat. La pectine jaune, la gomme de xanthane ou de gellane sont des solutions efficaces. Le dosage varie selon l’acidité et la teneur en sucre présentes.

Le garnissage après cuisson sur viennoiserie froide est plus simple, on utilisera alors de la gélatine ou de la pectine NH.

Toujours plus de solutions

Pour sortir des sentiers battus, garnissez vos viennoiseries en utilisant des pâtes d’amande, de datte ou encore d’abricot. Généralement la pâte d’amande est détendue avec du blanc d’œuf ou une purée de fruits. Les pâtes de fruits séchés (figue, abricot, etc.) peuvent être fabriquées à l’aide d’un mixer. Ces préparations ont l’avantage de dégager peu d’humidité en cours de cuisson. Par sécurité, piquez la surface de la pâte avant l’enfournement ou ménagez une cheminée dans la viennoiserie.

L’adhérence d’un insert ou d’une garniture à la pâte peut être améliorée en dorant la surface de la pâte (par coagulation de l’œuf) ou en badigeonnant l’insert d’un mélange tant pour tant d’eau et amidon (empesage pendant la cuisson).

Certains professionnels préfèrent isoler la garniture en l’enfermant dans une coque de pâte à choux cuite ou même dans une crêpe découpée à bonne dimension.

Un biscuit en guise de garniture est aussi envisageable. Fondant au chocolat, brownie, financier ou même cake peuvent être enfermés dans la pâte. Dans ce cas-là, le biscuit est précuit ou cuit puis punché. Voici une solution simple qui permet d’utiliser des gâteaux de voyage déjà présents dans votre gamme. Pour parfaire le tout, vous pouvez également utiliser pâtes sablées, pâte à cookies pour modifier les textures. Macaronade, crumble ou autres peuvent également venir en complément.