Les Nouvelles de la Boulangerie

Priscilla et Rémi Pruvost, la Grange aux Pains de Montigny-lès-Metz

En l’honneur de sa grand-mère originaire de Nancy, Remi Pruvost a créé le gâteau moelleux « Josette », une génoise à la crème parfumée à la Bergamote, cuite dans un moule en fonte d’aluminium, parsemée d’amandes grillées et saupoudrée de sucre de canne. Ce produit, qui se déguste à l’heure du thé, remporte un franc-succès avec son emballage arborant sur son étiquette le portrait de son aïeule.

En couple au fournil comme à la ville, Priscilla et Rémi Pruvost se complètent à merveille. Elle, boulangère, et lui pâtissier, les deux artisans de la Grange aux Pains de Montigny-lès-Metz (57) se lèvent à 4h le matin pour aller prendre leur poste. « Nous partons ensemble et nous rentrons ensemble, c’est beaucoup plus simple de faire du covoiturage », déclarent-ils en chœur.

Pour Priscilla, tout a commencé par un stage de découverte en 3ème, durant lequel elle découvre l’odeur de la brioche, le toucher de la pâte et la fabrication des pâtés lorrains. « J’ai d’abord passé mon BAC série sciences et techniques tertiaires et je suis rentré à l’INBP pour débuter par un CAP-BEP en alternance entre Rouen et Bar-le-Duc. Ensuite, j’ai préparé un CAP Pâtissier et une Mention Complémentaire de pains régionaux et aromatiques, avant de me retrouver à 20 ans sur le marché du travail », raconte Priscilla.

De son côté, Rémi Pruvost, passionné de pâtisserie, débute dès l’âge de 15 ans par un CAP Pâtisserie en restaurant, au Château de Monthairons (Relais et Châteaux). « J’ai enchainé sur un CAP en dessert à l’assiette au CEPAL de Nancy, chez Franck Fresson (MOF). À 18 ans, je me suis orienté vers un BTM en 2 ans et j’ai décidé de revenir en boutique où le mode de vie me convenait davantage », indique Rémi. L’artisan travaille alors comme salarié dans différentes maisons de la ville de Metz, avant de reprendre à 23 ans la boulangerie les Petits Choux.

À l’école Banette

« J’ai tenu cette première affaire avec mon ex-conjointe après une formation intensive à l’école Banette où je me suis initié à la fabrication du pain avant d’obtenir mon CAP de boulanger en VAE. C’est durant ces années que j’ai participé à mes premiers concours régionaux », se souvient Rémi Pruvost.

En 2010, Priscilla et Rémi Pruvost se lance dans un projet commun avec la reprise de la boulangerie « La Grange aux pains ». Dans ce commerce qui se trouve sur un axe passant menant vers une zone artisanale où se trouvent toutes les grandes enseignes, tout est remis à plat. Le fournil est mis aux normes avec du matériel neuf et, en 2015, la surface de vente est refaite à son tour pour la tripler, en y ajoutant un nouvel espace snacking. Depuis, une seconde boulangerie a ouvert sous la même enseigne à 500 mètres de là dans un quartier résidentiel pour une entreprise qui emploie 12 personnes au total. « Priscilla est responsable de la partie pain avec une ouvrière en boulangerie et deux apprentis et je gère la partie traiteur, tourage, fonçage des pâtes pour les tartes et les quiches. J’ai un ouvrier pâtissier et trois apprentis du CFA de Metz1 et nous avons une responsable de boutique dans chaque magasin », détaille Rémi Pruvost.

Au rayon pain en forme de bibliothèque, la Banette est en tête, suivie par la tradition, toutes deux déclinées en version graines. Elles côtoient les spéciaux façonnés à la main : complets, seigle, campagne, couronnes et miches de tradition très rustiques sur levain de 650 à 1 200 g2.

Pain au fuseau lorrain

La maison propose également des produits aromatiques comme le pain au « fuseau lorrain » mariné dans le beaujolais ou le munster cumin oignons frits. Et en saison, des pièces à la coupe aux abricots, aux noisettes, aux figues ou aux dattes. Ainsi que des petites pièces miel figues et noisettes ou farine de châtaigne aux brisures de marron, selon la forme du fruit.

« La pâtisserie compte une vingtaine de variétés boulangères. Des choses faciles à manger avec les formules du midi. La tarte au citron, le millefeuille ou l’éclair qui reste la référence avec des variétés revisitées. En viennoiserie, nous avons toute la gamme des classiques faits maison conformément à notre label Boulanger de France, avec des pains chocolat bicolores, des escargots à la cannelle et des grosses brioches carrées de 400 g. Nous avons également notre gamme de mini-moelleux distinguée par le label – Moselle Sans Limite », détaille Rémi Pruvost.

Très investi dans son métier d’artisan, Rémi Pruvost est, depuis 6 ans, président des boulangers de la ville de Metz. « Cela permet de nous rencontrer entre collègues et de parler de ce qui nous rassemble : Fête du pain, remise de galettes et jury des examens, pour détecter les jeunes talents ! ».

1 La Grange aux Pains a formé une quarantaine d’apprentis depuis sa création.

2 Un pain adopté par Priscilla à la suite de ses deux participations aux qualifications du concours des MOF boulangers.