Les Nouvelles de la Boulangerie

Prix du pain : La Confédération monte au créneau pour défendre les artisans boulangers

La Confédération Nationale de la Boulangerie était en première ligne ce mois-ci dans les médias, suite à un dossier spécial consacré au pain dans le numéro d’avril de 60 Millions de consommateurs.

Suite à un dossier publié dans la revue 60 Millions de consommateurs d’avril 2010, intitulé « Pain, son prix ne baisse jamais. Pourquoi ? », deux émissions, radio et télé, ont été programmées, mettant face à face les journalistes, auteurs de l’enquête, et les boulangers représentés par le Président de la Confédération nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française, Jean- Pierre Crouzet, et son Secrétaire général, Philippe Maupu.
Un droit de réponse légitime et nécessaire pour les boulangers, qui sont libres de fixer leurs prix depuis 1987, et ne peuvent souffrir d’un quelconque discrédit sur leur profession.
Pour rappeler les faits, 60 Millions de consommateurs attaque son dossier ainsi : « Les boulangers pratiquent la multiplication des variétés de pains et des appellations. Elle s’accompagne d’une multiplication des prix, le tout manquant terriblement de transparence pour le consommateur » et consacre un dossier d’une dizaine de pages pour étayer ce propos.
Hormis le prix du pain qu’elle trouve encore trop élevé sans pouvoir se l’expliquer, la revue insiste aussi sur les trop fortes teneurs en sel dans le pain, qui selon elle, n’ont pas encore été assez réduites. Et réclame une réglementation pour obtenir une baisse généralisée. Quelques jours après la sortie de ce magazine, le Président Jean-Pierre Crouzet et son Secrétaire général Philippe Maupu, montaient au créneau, défendant tour à tour la profession, en participant l’un et l’autre à deux émissions, en direct.
Mardi 30 mars, à 10h15, Jean-Pierre Crouzet faisait face à Marie-Jeanne Husset, directrice de la rédaction de 60 Millions de consommateurs pendant l’émission diffusée sur la chaîne de télévision LCI et présentée par Ruth Elkrief intitulée « Vous avez la parole ». De son côté, Philippe Maupu était invité la veille à la radio France Inter, dans l’émission « Service Public », animée par Isabelle Jordano, en face de la journaliste Fanny Guibert, co-auteur du dossier sur le prix du pain.

Les émissions

Sur LCI, « On en parle », présenté par Valérie Expert

Invités : Jean-Pierre Crouzet / Marie-Jeanne Husset

Pour Marie-Jeanne Husset, directrice de la rédaction de 60 Millions de Consommateurs et auteur de l’Editorial « Le Pain nous roule-t-il dans la farine ? », on mange du pain tous les jours et on est incité à en manger plus : « Et pourtant, dit-elle, c’est le produit dont on connaît le moins de choses… Sur sa composition, sa teneur en fibres, teneur en sel, on ne sait rien ». En réponse à cela, Jean-Pierre Crouzet a rétorqué que les boulangers étaient « la seule profession à être règlementée pour présenter le prix, et notamment le prix au kilo, qui devait être, par exemple, visible depuis l’extérieur du magasin… ».
Quant à l’information sur sa composition et sa valeur nutritionnelle, il a aussi rappelé qu’une grande campagne de communication avait été lancée en 2007 dans l’ensemble de la Presse, par l’Espace Pain Information et la Confédération Nationale de la Boulangerie- Pâtisserie Française, avec le message : « Vous m’appréciez chaque jour mais… me connaissez-vous vraiment ? ». Concernant les prix, le Président Crouzet a signalé qu’il fallait tenir compte de plusieurs facteurs, dans la détermination du prix du pain. Non seulement il appartient à chaque boulanger de déterminer ses prix de vente et de revient, en prenant en considération les charges qu’il supporte, afin d’assurer la pérennité et les emplois de son entreprise ainsi qu’un excellent niveau de qualité de ses produits, mais il faut savoir aussi que la vitalité de son entreprise repose sur une stratégie de prix qui prend en compte un contexte commercial variable (clientèle, concurrence), ainsi que l’ensemble des produits de la boulangerie, soit élaborés (comme les pâtisseries), soit achetés pour être revendus en l’état (comme les boissons). Le Président Crouzet a ajouté qu’en Boulangerie ces dernières années, il y avait eu des évolutions non négligeables qui entrent forcément en compte dans le prix du pain, comme les salaires du personnel qui ont augmenté, la productivité qui a baissé, mais aussi, et c’est une bonne chose, la pénibilité du travail qui a diminué. Par ailleurs, les boulangers, pour faire face à la concurrence, doivent jouer à fond leur carte de commerce de proximité, et de personnalisation du produit. « C’est grâce à la poursuite de la personnalisation de notre métier que nous nous en sortirons et cela a un coût (…) Si la Boulangerie a pu rebondir et être ce qu’elle est aujourd’hui, c’est vraiment grâce au fait qu’elle se soit diversifiée », d’où la pluralité de produits proposés.
Par rapport à la teneur en sel du pain, le Président Crouzet a souligné que l’ensemble de la profession se rapprochait de plus en plus des 18 g de sel par kg de farine, préconisés par l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA). Que la diminution du sel dans le pain s’était faite de manière progressive et que la Confédération Nationale de la Boulangerie s’était engagée au cours du dernier Salon Europain, lors de la visite de Didier Houssin, Directeur général de la Santé, à mettre au point une Charte avec les pouvoirs publics au cours de 2010, pour atteindre les fameux 18 g. « Pourquoi n’avons-nous pas fait cela avant ? Parce que nous avons beaucoup travaillé en Recherche sur la fermentation, aux côtés des levuriers, pour conserver le bon goût du pain, et ce pour plaire au consommateur qui désire garder ce goût… Et c’est toute une alchimie… ». En fin d’émission, le Président Crouzet a conclu à l’antenne qu’il était heureux et fier de sa profession, qui avait su s’adapter, notamment avec l’arrivée des nouvelles technologies. Qu’il y avait certes encore des progrès à réaliser en matière de production et de conseils à la vente, mais « nul doute que très rapidement, les nouvelles technologies vont nous permettre de répondre au mieux à toutes les questions des clients, en matière d’étiquetages des prix, d’informations nutritionnelles, ou autre…».

Sur France Inter, « Service Public » animé par Isabelle Giordano

Invités : Philippe Maupu/Fanny Guibert

La journaliste Fanny Guibert a tenu tout de même à faire part de son impression positive par rapport à la profession de boulanger et admet que le boulanger demeure très important pour le consommateur, bien apprécié et « c’est tant mieux ». Pour elle, le boulanger ne souffre pas de déficit d’image en ce moment, il est toujours le commerce de proximité préféré des Français, mais ce qui dérange 60 Millions de consommateurs, c’est que le prix du pain ne cesse d’augmenter alors que le prix du blé a baissé. Elle se dit également déçue par rapport aux teneurs en sel dans le pain, qui semblent encore trop élevées alors qu’il y a une demande des pouvoirs publics. Pour elle : « C’est un message de santé publique que l’on a voulu faire passer ». Concernant le prix du pain : « Trouvez vous excessif un résultat de 41000 euros pour un couple de boulangers, chiffre moyen au plan national ? » demande d’emblée Philippe Maupu à Mesdames Giordano et Guibert. De plus, il rappelle que l’on achète de la farine et non du blé. Et qu’il faudrait interroger utilement les meuniers. Il précise également que dans le prix, il faut compter avec le coût des matières premières, qui s’élève à hauteur de 25 % environ dans un compte de résultat. Et que concernant les salaires et les charges, on se doit de rémunérer correctement les personnes qui travaillent…
La journaliste admet bien ce postulat et ne voit pas de problème à ce que les vendeuses, par exemple, gagnent plus. Mais pour elle, le client paie plus cher, sans savoir pourquoi : « Le véritable problème, peut-être, est le déficit d’informations ; les consommateurs ne sont pas assez informés ». Philippe Maupu fait un point sur la baguette de Tradition française : « Il y a un Décret la concernant. Chaque boulanger met en oeuvre à sa façon la fabrication et ensuite, je dirai… que le meilleur gagne ! ». Il précise que cette baguette nécessite un temps de travail supplémentaire. « C’est vrai qu’il peut y avoir un écart de prix plus ou moins excessif mais après, chacun est libre d’acheter ou pas chez le boulanger ».
Isabelle Giordano propose ensuite un reportage sur le concours de la Meilleure Baguette de Paris qui amène la réflexion suivante de Philippe Maupu : « Ce qui me séduit dans l’idée du concours, c’est la recherche de l’excellence, le boulanger qui se remet en cause. Au-delà du prix qui est remis au vainqueur, ce qui compte le plus pour celui qui gagne, c’est la renommée qu’il va en avoir et de se dire, j’ai été capable de…».
A souligner l’intervention en direct d’Alexandre Viron, de la Minoterie Viron, qui précise que si la baguette Rétrodor est un peu plus cher que les autres, par exemple, cela est justifié par son poids, qui est de 300 g. Elle est donc un peu plus lourde que les autres. Pour lui, le vrai débat n’est pas le prix du pain, mais « pourquoi le consommateur revient dans la boulangerie ? ». L’objectif est bien de proposer au consommateur un produit de meilleure qualité. A ce propos, Philippe Maupu ajoute que : « J’ai été ravi de lire dans 60 millions de consommateurs, écrit en toutes lettres par Madame Guibert, que « le pain est un bon aliment dont la consommation est encouragée. Il apporte des protéines d’origine végétale, ce qui contribue à rééquilibrer notre régime souvent trop riche en protéines animales. Il contient également des glucides, mais ce sont surtout des glucides complexes (amidon) alors que nous pêchons par un excès de glucides simples…».
Un autre auditeur, « Christophe », témoigne. Il est boulanger. Pour lui, le plus important est que le consommateur ait du plaisir à acheter le pain. Que ce dernier se conserve bien. Il ne comprend pas cette polémique sur le prix. « Regardez un peu toutes les dépenses futiles qui existent de nos jours dans un ménage… L’abonnement au téléphone portable, les chaînes télé du câble, etc. Tout ce qu’on est prêt à payer par mois… Et on fait un procès au boulanger pour le prix du pain ! ».