Les Nouvelles de la Boulangerie

Créateur d’une bière artisanale, il aimerait que d’autres boulangers se joignent à lui pour faire grandir la démarche

Amaury de La Tour, artisan boulanger-pâtissier à Clamart (92).

Amaury de La Tour, boulanger en région parisienne, créateur d’une bière réalisée avec du pain invendu et recyclé, nous a parlé de l’évolution de son projet et livré ses intentions pour aller encore plus loin. Il rêve notamment que d’autres artisans boulangers se joignent à lui dans cette démarche.

Nous vous parlions d’Amaury de La Tour dans notre numéro du 1er juin (page 22), ce boulanger de Clamart, dans les Hauts-de-Seine, qui avait trouvé une idée originale pour recycler ses baguettes et ses pains invendus. Il avait créé sa bière, à partir d’une sélection de plusieurs variétés de pains qui lui donnaient une saveur toastée. Une démarche éthique et éco-responsable, une solution dans l’air du temps « anti-gaspi » qui avait fait naître « La Moissine blonde », une bière écologique et artisanale, pour le plus grand plaisir de ces clients.

Nous l’avons retrouvé 6 mois après. Toujours aussi enthousiaste, il nous raconte qu’il y a eu beaucoup d’évolution, et dans un premier temps, grâce à l’accueil très positif de la clientèle, sensible au recyclage et à l’aspect social de cette production. Désormais, Amaury et son épouse Khadija vendent entre 30 et 40 bières par jour, en ayant conservé le même prix de départ : 3,50 € l’unité.

Le couple a, d’autre part, fait les démarches nécessaires pour obtenir le « Label Artisan du Tourisme », mis en place par le département des Hauts-de-Seine. Il récompense les artisans qui élaborent et proposent aux clients un produit différent, faisant appel uniquement à des acteurs locaux.

Par la suite, ils ont également participé au concours « Stars & Métiers » et ont été récompensés le 9 décembre dernier, proclamés lauréats 2020 du « Grand Prix Responsable ».  Cela leur a valu l’intérêt des médias et différents articles de presse non négligeables en termes publicitaires.

Présent à Europain

L’artisan a tenu un stand à Europain afin de communiquer et ouvrir au maximum son projet aux autres boulangers. « L’idée est de communiquer au maximum auprès des artisans boulangers pour les intégrer au projet, soit indirectement en revendant la bière dans leur commerce, soit directement, en leur proposant de donner leurs invendus pour participer à la fabrication même de la bière… », explique-t-il. « Alors évidemment, cela demande une organisation rôdée, réfléchie. On est en train de chercher un local, dans les Hauts-de-Seine, pour créer une structure de recyclage afin de pouvoir trier la matière première – farine – qui influe beaucoup sur le produit, évidemment ». Et de poursuivre : « Nous prendrions toujours des personnes en réinsertion. Et sommes en train de réfléchir par ailleurs à d’autres matières de recyclage ». Même si, selon l’artisan : « La nôtre – le pain frais invendu du jour – est une matière première assez formidable ; elle est noble. Nous n’utilisons pas de produits périmés pour fabriquer notre bière. C’est frais ».

Une nouveauté bière pour élargir la gamme

Kadija, la compagne d’Amaury, présentant la bière artisanale « La Moissine », désormais déclinée en deux versions : blonde ou aux fruits rouges.

Pour les Fêtes de fin d’année, Amaury a lancé, en exclusivité, une nouvelle référence de bière : la « Moissine Fruits rouges », qui sortira le 20 décembre dans sa boulangerie. Elle sera composée de 25 % de pains recyclés et de fruits rouges (les mêmes utilisés pour fabriquer ses pâtisseries) : fraises, framboises, myrtilles, recyclés également, au lieu d’être jetés.  Le boulanger confie qu’il avait ressenti un vrai besoin de s’investir dans une activité qui ait du sens : « Le pain est la denrée alimentaire la plus gaspillée en France. Il nous en reste beaucoup trop sur les bras. Il fallait trouver des solutions. En vendant ces bières, on véhicule une image très positive. Aujourd’hui, les consommateurs aiment savoir comment ont été fabriqués les produits, ce qu’il y a derrière et ce que cela implique. Je crois énormément en ces bières et j’espère que l’on sera nombreux, artisans boulangers, à s’impliquer dans cette démarche d’avenir ».

Lila Enfrun