Les Nouvelles de la Boulangerie

Quand le prix du beurre s’envole

(Crédit photo : Loïc Corroyer/LNBP)

Le beurre et l’argent du beurre… Cette expression a pris un nouveau sens ces dernières semaines avec l’envolée du prix de cette matière première indispensable à l’activité des boulangers-pâtissiers. « Sa cotation est passée de 4 000 € la tonne à 5 000 € entre mi-septembre et mi-novembre », constate le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) dans sa note de conjoncture de décembre 2021, soit une hausse de 25 %. Les dernières estimations de ce centre parlent même d’une augmentation de 30 %. Pour rappel, la dernière flambée des prix remonte à 2017 où la tonne de beurre avait atteint les 7 000 €/t.

Les causes de cette envolée sont multiples. Il a y tout d’abord la baisse de la production mondiale de lait. Rien qu’en France, la collecte totale s’est repliée de 1,9 % au mois d’octobre 2021 par rapport à octobre 2020, pour une production de 1,86 milliard de litres, avec des niveaux de stocks faibles. Cette diminution s’accompagne d’une baisse du cheptel laitier français qui est passé de 4 354 0001 têtes en 2016 à 4 105 000 en 2020, soit une réduction de 3,1 %. Résultat, le prix standard du lait de vache conventionnel a progressé de 7 % entre octobre 2020 et octobre 2021, selon FranceAgriMer.

À ces tensions sur l’offre, vient s’opposer une demande mondiale en forte expansion liée à la reprise économique. À titre d’exemple et toujours selon les chiffres du Cniel, les importations annuelles chinoises de beurre sont passées de 62 000 tonnes à 86 000 tonnes entre 2019 et 2020, soit une hausse de 39 %, et ont encore augmenté de 20 % en 2021.

Cette situation impacte naturellement les boulangers-pâtissiers, grands consommateurs de beurre de haute qualité pour leurs productions, notamment en cette période des galettes des rois ou encore pour la préparation des viennoiseries. Si certains parviennent encore à faire tampon en rognant sur leurs marges, d’autres ont dû augmenter leurs prix, de quelques dizaines de centimes à 1 ou 2 € sur la galette par exemple.

« Cette explosion du prix du beurre est d’autant plus inquiétante qu’elle fait suite à d’autres augmentations comme la farine, le sucre, les amandes, les œufs ou encore l’énergie à l’exemple de l’électricité », explique Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. « Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie artisanale sont directement impactés par cette situation économique car ils utilisent des quantités importantes de beurre. Il peut représenter jusqu’à 70 % du coût des matières premières pour la préparation d’une galette. S’ajoutent à ces difficultés, pour les prochains mois, des risques de pénurie et donc de rupture d’approvisionnement pour les professionnels, car l’Union Européenne ne détient aucun stock de beurre à injecter sur le marché pour faire baisser les cours », s’alarme le président de la CNBPF.

Face à cette situation difficile, la CNBPF et la FEB ont adressé un courrier conjoint au ministre de l’Économie et des Finances, au Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation et au Ministre chargé des PME pour demander « une réunion d’urgence avec l’ensemble des acteurs de la filière (agriculteurs, laitiers, artisans, industriels et distribution) afin de sécuriser les approvisionnements ».

Pour l’heure, les prévisions concernant les prochaines semaines ne sont guère à l’optimisme comme le souligne encore le Cniel : « Compte tenu des collectes de lait française, européenne et mondiale qui devraient être limitées sur cette fin d’année voire en début d’année 2022, les disponibilités en beurre pourraient rester faibles et les cours se maintenir à des niveaux élevés. »

1 Source : FranceAgriMer d’après BDNI