Les Nouvelles de la Boulangerie

Quelles nouveautés pour une meilleure qualité des blés en 2015 ?

L’Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) vient de publier sa fiche des blés meuniers 2015 qui présente les Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM) pour les semis 2015 et les Blés Pour la Meunerie Française (BPMF), récolte 2015.

Les VRM sont une sélection restreinte de variétés de blés qui, utilisées pures, sont aptes à produire un pain français de qualité. Ces variétés recommandées pour les semis 2015 en vue de la récolte 2016, sont classées en 4 catégories :

·         Blés panifiables,

·         Blés de force,

·         Blés biscuitiers,

·         Blés biologiques.

D’autres variétés sont mises en observation dans ces mêmes catégories en vue d’éventuelles recommandation dans les années à venir.

Les variétés BPMF sont des blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour la panification ou la biscuiteriie. Elles incluent les VRM et d’autres variétés qui ne doivent pas être utilisées pures. Ces BPMF concernent la prchaine récolte.

En 2015, la meunerie française fait évoluer son protocole d’évaluation des variétés. L’augmentation de la diversité variétale dans les surfaces cultivées et l’accélération du renouvellement des variétés ont été constatées ces dernières années. Aussi, le nouveau protocole blés meuniers, établi par l’ANMF, permet désormais une meilleure adaptation des listes au tempo du marché. Il s’applique sur les nouvelles variétés inscrites au catalogue officiel en octobre 2014.

2015 : un protocole optimisé et exhaustif

L’augmentation du nombre d’échantillons étudiés, grâce au partenariat avec Arvalis et Geves, permet de mieux caractériser les variétés dès leur inscription au catalogue, de supprimer les essais post-inscription et ainsi de gagner une année. Dès le mois de mars suivant l’inscription au catalogue, l’ANMF analyse les nouvelles variétés en vue d’inscrire les meilleures en observation (VO) sur le document Blés meuniers ; ceci pour deux ans maximum. Ce délai permet de procéder à l’évaluation de leur valeur meunière sur le moulin pilote de l’Enilia-Ensmic et aux meuniers de les tester avant de les recommander. Désormais, il faut deux années pour inscrire une variété en VRM.

Les nouvelles inscriptions au catalogue n’apparaissent pas dans les listes BPMF la première année. Comme pour les variétés en observation, ceci permet aux meuniers de les tester.

Les variétés adaptées à l’agriculture biologique sont sélectionnées sur proposition d’experts sur la base d’un réseau d’évaluation variétale conduit selon le mode de production biologique et animé par l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab).

2015 : le « Plan protéines blé tendre » conforte les recommandations de l’ANMF

Le « Plan protéines blé tendre », porté par Intercéréales et FranceAgriMer, mis en place en 2014 afin d’améliorer la teneur en protéines des blés français, grâce aux leviers contractuels, génétiques et agronomiques, conforte les recommandations de l’ANMF en la matière précisées sur le document Blés Meuniers depuis de nombreuses années. L’ANMF recommande un taux de protéines pour les lots destinés à la meunerie compris entre 11,5% et 12,5% pour les blés panifiables, supérieur à 14% pour les blés de force et supérieur à 11% pour les blés biologiques.

Pour les variétés pures de blés panifiables ou biologiques, le taux de protéines est à préciser en fonction des variétés. En effet, le taux de protéines est un critère prédictif lorsqu’il est associé à une variété dont le comportement en panification a déjà été étudié. En panification, la qualité des protéines est primordiale à la quantité, d’où l’intérêt de l’utilisation de Variétés Recommandées par la Meunerie dont le bon comportement en panification reste stable sur une large plage de protéines.

Utilisation des blés par la meunerie

La meunerie française utilise près de 5 millions de tonnes de blé dont la majorité des achats se fait sur des mélanges de variétés « BPMF ». Pour la récolte 2015, les BPMF représentent 71% des surfaces cultivées dont 34 % de VRM.

La présence dans un lot de BPMF panifiables, de variétés BPMF biscuitières ou de variétés non inscrites dans une des listes BPMF, entraîne le déclassement du lot complet.

L’ANMF, par la publication des « Blés Meuniers », contribue à la grande qualité des blés français pour l’ensemble des utilisateurs sur le marché intérieur et à l’exportation.

 

Caractéristiques technologiques attendues par la meunerie

Ces caractéristiques concernent les lots destinés à la meunerie, qu’ils soient constitués d’une seule variété pure ou d’un mélange de variétés.

 

Blés panifiables

Protéines : 11,5 à 12,5 %

Note de panification supérieure à 260, W supérieur à 170.

P/L : de préférence inférieur à 0,7, à exclure si supérieur à 2.

 

Blés de force

Protéines : supérieur à 14 %.

W supérieur à 350.

Farinographe : hydratation 60% minimum, stabilité supérieure à 8 minutes.

 

Blés panifiables issus de l’agriculture biologique

Protéines : supérieur à 11% en fonction des variétés.

Note de panification supérieure à 230, W supérieur à 140