Agennaise

  • Pâtisserie
Publié le 4 avril 2022

L’Agennaise se compose d’une pâte sablée aux amandes recouverte d’un appareil aux oeufs parfumé à la vanille et d’une délicieuse mousse au thé. Elle renferme des pruneaux qui ont, eux aussi, macérés dans un sirop au thé. A recommander à tous les amateurs de ce doux breuvage !

Recette pour 3 tartes de 20 cm

Pâte sablée aux amandes

  • Beurre 160g
  • Sucre glace 130g
  • Poudre d’amandes 100g
  • Oeufs 50g
  • Sel 5g
  • Farine 250g

– Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et le sel.
– Incorporer la farine tamisée.
– Pétrir et réserver au froid.

Appareil aux oeufs

  • Oeufs 8
  • Crème UHT 400g
  • Sucre semoule 200g
  • Vanille liquide QS

– Mélanger tous les ingrédients.
– Filmer.
– Réserver au réfrigérateur.

Pruneaux au thé

  • Eau 1 L
  • Sucre 500g
  • Thé 20g
  • Pruneaux 1250g

– Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
– Laisser infuser le thé 10 minutes et filtrer.
– Ajouter les pruneaux.
– Laisser macérer environ 2 heures.

Mousse au thé

  • Lait 250g
  • Crème UHT 250g
  • Thé 20g
  • Jaunes d’oeufs 160g
  • Sucre 200g
  • Feuilles de gélatine 17,5g
  • Eau 88g
  • Crème fouettée 500g

– Faire bouillir le lait et la crème.
– Laisser infuser le thé 3 minutes, filtrer et ajuster avec du lait de façon à obtenir au total 500 g de liquide.
– Blanchir les jaunes et le sucre.
– Réaliser une anglaise (85°C).
– Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
– A froid, mélanger délicatement la crème fouettée.
– Dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre et surgeler.

Montage

– Foncer les cercles et cuire à blanc.
– Disposer au fond une partie des pruneaux au thé.
– Garnir à hauteur d’appareil aux oeufs.
– Cuire, décerclé puis réservé.
– Pulvériser au pistolet chocolat les cercles de mousse au thé encore gelés.
– Disposer un cercle au centre de chaque tarte.
– Décorer.

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