Les Nouvelles de la Boulangerie

Les deux anneaux

Recette extraite du livre « La farandole des croquembouches, tome 3, de Daniel Chaboissier. Editions Jérôme Villette. Matières premières nécessaires Petits choux 194 Crème pour garniture 1 940 g Nougat brun à fabriquer 2 500 g Poids réel des pièces nécessaires 2 400 g Pastillage à fabriquer 500 g Pastillage poids réel 400 g Sucre pour glaçage et montage 1 000 g Sucre pour sucre tiré et soufflé 500 g Glace royale 50 g Les préparations – 24 à 48 heures avant le montage de la pièce, préparer la pâte de pastillage. – Étaler cette pâte en une abaisse régulière d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur. – Découper les pièces nécessaires. (anneaux, équerres de maintien, éléments décoratifs triangulaires) – Mettre les pièces à sécher à l’air libre. – 24 heures avant le montage de la pièce, découper, dans une…

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