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Récolte 2017 des blés tendres panifiables, une année rassérénante

Quantitative et qualitative. Voilà en deux mots un bon résumé du nouveau millésime 2017. Après une année 2016 compliquée pour la France alors que les pays concurrents réussissaient à tirer leur épingle du jeu, l’année 2017 redonne ses lettres de noblesse à la filière française. Si le seuil de 40 millions de tonnes est loin d’être dépassé comme en 2015, la récolte 2017 est pourtant en forte hausse par rapport à l’année passée. Cette belle performance ne doit cependant pas nous faire oublier que la récolte française peut être fragile en fonction des aléas climatiques et doit nous faire réfléchir aux moyens d’une sécurisation de nos positions pour l’avenir.

Dans un contexte mondial marqué par une récolte record en Russie et en Ukraine, la production de blé tendre est estimée à 37,9 millions de tonnes. Elle augmente de près de 38 % par rapport à la récolte historiquement faible de 2016 et de 6,5 % par rapport à la moyenne 2012-2016. La récolte 2017 de blé tendre est la troisième plus élevée après 2015 (40,8 millions de tonnes) et se rapproche de celle de 1998 (38,2 millions de tonnes). Les surfaces de blé tendre ont atteint en 2017 le niveau record de 5,16 millions d’ha et le rendement national a été réévalué ce mois à 73,6 q/ha (+0,2 q/ha), en très nette progression sur celui de 2016 (+ 37 %).

Des rendements hétérogènes sur le territoire national
Les moissons ont commencé avec parfois 3 semaines d’avance cette année. Le rendement national présente des variations régionales. Pour la Franche-Comté, le Rhône-Alpes, les Pays-de-Loire, l’Aquitaine et les Midi-Pyrénées, ils dépassent de 5 à 10 % la moyenne de production des années 2008-2015. Pour la Bretagne, l’Auvergne, le Centre, la Bourgogne et l’Alsace les rendements sont stables. Pour les deux Normandie, l’Ile-de-France et le Nord-Pas-de-Calais, on constate une baisse estimée entre 2 et 5 %. Pour le Poitou-Charentes, le Limousin, la Picardie et la Champagne-Ardenne, c’est une perte entre -5 % et -10 %. Enfin, la Lorraine subit une très forte baisse avec -15 %, eu égard à un épisode de gel et de pluie défavorable.

Un grain de bonne qualité

La qualité du blé est nettement supérieure à celle de l’année dernière, que ce soit en protéines ou en PS (poids spécifique). Ce sont les régions Basse-Normandie, Lorraine, Aquitaine et Midi-Pyrénées qui obtiennent les plus grandes qualités avec des taux de protéines entre 12,5 et 13 %. Pour la campagne 2016-2017, les surfaces de blé tendre destinées à la panification restent largement majoritaires avec 96 % des emblavements. Une tendance à la diversification variétale est constatée : aucune variété ne dépasse 10 % de la surface nationale. En outre, la part de l’emblavement des 10 premiers cultivars est stable à 47 %.

Comportement en panification

L’hydratation des pâtes est moyenne en France cette année, en léger retrait par rapport à l’an dernier (-0,3 pt). Les blés du Sud-Ouest ont gagné en hydratation (+0,4 pt), alors que c’est l’inverse pour les blés du Nord-Ouest en moyenne (-0,4 pt). Les blés du Nord et du Centre-Est sont proches de la moyenne française sur ce critère. Les pâtes sont assez équilibrées dans le Sud-Ouest alors que celles du Nord-Ouest ont des profils plus variables. Dans le Nord, les variétés pures peuvent donner des pâtes consistantes, élastiques et courtes. En général, la tenue des pâtons est bonne, ce qui correspond à une importante amélioration par rapport à 2016 avec un bel aspect des pains. Les volumes des pains sont partout supérieurs d’environ 100 cm3 à ceux de l’an dernier.

Paysage Mondial

Sur le marché mondial du blé tendre, comme les années précédentes, les opérateurs ont eu les yeux rivés sur la production aux États-Unis, en Europe et en Russie. Un focus permanent qui, certes, résulte de la cartographie des échanges mondiaux, mais reflète peu les grands équilibres en matière de production. Car si l’Union européenne constitue la plus grande zone de production de blé au monde, la Chine et l’Inde, deux pays encore très peu mécanisés, arrivent juste derrière. Face à ces pays qui exportent peu ou pas, la zone Mer noire est en train de devenir le grenier à grains du monde. L’agriculture est une priorité d’État décrétée par Vladimir Poutine depuis cinq. L’objectif des trois pays Russie-Ukraine-Kazakhstan est de doubler leur production dans les 10 années qui viennent. Une montée en puissance qui, pour l’Union européenne et particulièrement la France,  se traduit par une concurrence accrue de ces pays pour l’exportation de céréales vers le Maghreb. Pour le moment, le trio d’Europe centrale et orientale n’a pas que des atouts. D’abord, il est encore gêné par l’irrégularité de la qualité de ses grains. Par ailleurs, la logistique constitue sa deuxième faiblesse. De nombreuses routes entre les champs et les ports sont encore dans un état déplorable. Mais tabler uniquement sur ces faiblesses pour l’avenir serait une erreur. Devenu priorité d’Etat, le marché du blé dans la zone PECO (Pays de l’Europe Centrale et Orientale) est appelé à supplanter l’Europe dans les années à venir.

Pierre-Tristan Fleury, directeur du Lempa

« Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ® », la marque au service du consommateur, du boulanger et du meunierLe LEMPA, Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie, propose depuis cette année un nouvel outil analytique de suivi et de promotion de la qualité des farines des artisans, identifiable grâce à sa marque « Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ®». Cette dernière est apposée sur les sacs des farines faisant l’objet d’un contrôle selon un cahier des charges spécifique. Celui-ci prévoit un audit annuel du moulin et un contrôle technologique mensuel des farines. Un minimum d’hydratation de la farine, une bonne note de panification et le choix de blés de qualité sont requis pour en bénéficier. A travers cet outil, l’artisan a donc un moyen simple de se fournir en farine de qualité constante et de bon niveau toute l’année. Plusieurs farines ont déjà obtenu cette labellisation. A travers la démarche, les meuniers volontaires se démarquent de leurs concurrents et apportent quotidiennement la preuve de l’intérêt qu’ils portent à leurs clients artisans.

Plus d’infos sur la marque « Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ®», démarquez-vous et contacter le LEMPA au 02 35 58 17 75 / labo@lempa.org

Sources :

Enquête du Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ® (LEMPA)

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