Les Nouvelles de la Boulangerie

Roland Guinet s’en est allé

Il était l’expert, l’autorité morale de la filière blé-farine-pain, Roland Guinet est décédé le 30 mars à l’âge de 85 ans.

 

Fils de boulangers, il apprend le métier très jeune tout en poursuivant ses études. Il passe le bac littéraire, puis le bac de sciences expérimentales avant de poursuivre ses études supérieures à la faculté des sciences.

Etudiant, il rencontre le professeur Terroine, directeur du Cnerna qui oriente sa carrière vers la technologie du pain, ce qui lui permet de mettre à profit ses connaissances professionnelles et scientifiques. A 23 ans, il entre au laboratoire de Biochimie et Physico-chimie des Céréales de l’Inra dirigé par le professeur Guillemet puis par le professeur Guilbot. Dans le cadre du laboratoire de l’Ecole de Meunerie, il collabore aux travaux du professeur Jean Buré sur la technologie boulangère et notamment la rhéologie des pâtes et les phénomènes de fermentation.

La direction de l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie des Grands Moulins de Paris lui est confiée en 1956, ainsi qu’une responsabilité dans la Recherche et le Développement de cette entreprise, en France et dans de nombreux pays étrangers.

Roland Guinet a participé à la plupart des grands débats et travaux sur le pain, notamment aux Journées Scientifiques du Cnerna sur la qualité (1954-1960), au Recueil des Usages concernant les pains en France (1977), aux Etats généraux de la Boulangerie artisanale (1983).

Considéré à juste titre comme un expert dans le domaine des céréales et du pain, il est sollicité tout au long de sa carrière pour dispenser des cours au sein des principales instances nationales et internationales. Il est invité dans un grand nombre de pays à  des conférences et des débats, lors d’événements, de  rencontres professionnelles et de salons sur tous les continents.

Roland Guinet a écrit de nombreux articles, rapports scientifiques et communications sur la technologie boulangère, les méthodes, les produits de panification et les équipements.

Il est l’auteur de 4 livres : Technologie du pain français (1992), La Panification française (1994), Les Pains de France (traduit à l’espagnol en 1996) et Au four et au moulin (2010).

Bien qu’ayant cessé ses activités professionnelles depuis de nombreuses années, il était toujours resté disponible lorsqu’il s’agissait de se rendre utile à la Boulangerie.

Roland Guinet avait pratiqué de nombreux sports, mais son autre passion était le rugby. Il était fier d’être membre du Paris Université Club (PUC), dirigeant de la section rugby.

Parmi les nombreux titres et décorations dont il a été honoré, soulignons ceux de Chevalier du Bon Pain, médaille d’argent de la Confédération nationale de la boulangerie, médaille d’argent de la Fédération Française de Rugby et Chevalier des Palmes Académiques.

Une foule d’amis, d’anciens collègues des Grands Moulins de Paris et d’anciens élèves de l’Ecole de Boulangerie de Paris, de boulangers, de relations professionnelles, d’habitants de sa commune, sans oublier ses enfants, petits-enfants et autres membres de la famille, étaient venus ce vendredi 5 avril, rendre hommage et accompagner Roland Guinet dans sa dernière demeure.

Il repose au petit cimetière situé sur la colline d’Apremont à Perdreauville, avec une vue imprenable sur les champs de blé.

Aunis

 

Témoignage de Gérard Brochoire à Roland Guinet

J’ai rencontré Roland pour la première fois lors de mon stage à l’école des Grands Moulins de Paris en 1968. J’avais alors 16 ans et j’étais en tout début d’apprentissage de boulangerie.

J’ai été évidemment très impressionné par l’étendue de ses connaissances, la clarté de ses cours et son expérience professionnelle qu’il faisait partager à ses élèves, reliant ainsi la théorie à la pratique.

Je l’ai retrouvé ensuite comme professeur lors du stage de formation de formateurs organisé par l’Institut National  de la Boulangerie en 1973.

Dans ce petit groupe de 9 personnes, les relations étaient très conviviales et les échanges avec Roland, à la fois passionnés et  détendus.

J’ai eu ensuite l’occasion de travailler avec lui pour la conception de documents multi médias qu’il utilisait dans le cadre de la promotion du salon Europain à l’étranger.

Pendant tout la période où j’ai exercé la fonction de directeur de l’INBP, j’ai eu souvent l’occasion de m’entretenir avec lui sur des sujets qui nous passionnaient tous les deux : le pain et la boulangerie en tant que système de production mais aussi comme dépositaire de valeurs historiques et universelles.

Il a également laissé de très bons souvenirs auprès des collaborateurs de l’INBP qui ont eu l’occasion de travailler avec lui.

Roland a été et reste pour moi un modèle. Il a su allier compétence, disponibilité, créativité et simplicité.

Il aura marqué notre profession et c’est une chance pour nous tous qu’il nous ait laissé cet ouvrage d’histoire contemporaine: « Au four et au moulin ». La limpidité de son écriture dans ce livre comme dans les précédents a toujours été sa « marque de fabrique » confirmant l’adage bien connu de Nicolas Boileau « Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement, et les mots pour le dire arrivent aisément ».

On peut ajouter à cela son absence d’esprit partisan et son sens de l’intérêt collectif.

Témoin, sans doute, d’une époque révolue, il a eu le souci de transmettre très largement ses connaissances sans l’impératif de l’intérêt à court terme de son entreprise tout en lui manifestant un vrai attachement.

C’est bien grâce à l’absence de l’exigence d’un « court-termisme », aujourd’hui à la mode, qu’il a largement contribué à la notoriété des GMP en France et dans le monde.

Gérard Brochoire