Les Nouvelles de la Boulangerie

Romain Baloin, le retour en pays breton

« J’ai été lauréat de la 1ère Bourse Lesaffre en 2017. Grâce à sa dotation de 10 000 euros, j’ai pu investir dans du nouveau matériel. Mon parrain chez Lesaffre, Stéphane Manach, m’a permis d’affiner mes connaissances sur les processus de fermentation. Depuis, nous sommes restés en contact et nos continuons à échanger sur le plan technique et amical.« 

Issu d’une longue lignée de marins, Romain Baloin a pourtant mis fin à cette tradition profondément ancrée, en choisissant la terre ferme pour devenir artisan boulanger. En 2005, le breton débute son apprentissage au CFA de Quimper, à l’âge auquel certains s’embarquent pour la première fois. « Ce métier, je l’avais choisi depuis mon enfance. J’ai commencé ma formation à 15 ans avec une dérogation, pour passer un BEP Boulangerie en alternance, et j’ai enchainé sur une Mention Complémentaire en Pâtisserie boulangère chez M. Gonidec à Plozévet » raconte l’artisan. Romain Baloin  décide ensuite de tenter sa chance comme saisonnier. Pendant deux années, il alterne saison d’hiver à Méribel (Savoie) et saison d’été à Vieux-Boucau-les-Bains (Landes), un travail intense qui forge le tempérament. « J’ai passé ensuite un an chez un compagnon du devoir à Dax et 2 ans chez Thierry Boissière à Megève, avant de rejoindre sans le savoir et pour une saison, la boulangerie que j’allais racheter quelques années plus tard ». À 24 ans, le jeune artisan décide pour parfaire sa formation, de revenir sur les bancs de l’école. Il passe son Brevet Professionnel et son Brevet de Maîtrise en boulangerie à l’INBP de Rouen, où il devient à son tour formateur pour adultes en reconversion. En association avec un moulin et un fabriquant de matériel, il mène des stages à l’étranger (Angleterre et Taïwan) pour promouvoir la boulangerie française. « Pour finir, je suis monté à Paris pour prendre un poste de responsable de production chez un MOF, rue du Faubourg Saint-Antoine ». Mais pour Romain, le mal du pays commence à se faire sentir et à 27 ans, il est grand temps pour lui de s’installer. Coup de chance, l’occasion se présente quand il est contacté en 2017 par un meunier qui cherche un repreneur pour la boulangerie où il a déjà travaillé, dans sa région d’origine. L’artisan n’hésite pas longtemps et décide de se lancer. Le commerce de 230m2 (55m2 pour la surface de vente) est idéalement placé sur un axe très fréquenté qui mène à la pointe du Raz (sur la commune d’Audierne à Esquibien). Un peu à l’écart du centre-ville, il dispose même d’un parking à la disposition de sa clientèle. En concurrence directe avec un magasin Lidl et un centre Leclerc tout proches, l’artisan a fait dés les premiers jours le choix de la qualité. « J’utilise des farines Label Rouge et à côté des baguettes blanche et de tradition, je fabrique des pains au levain qui se peuvent se conserver, des grosses pièces à la coupe comme le campagne de 4 kg ou le pain du marin de 1 kg 500 avec son ancre de marine sur le dessus » explique le boulanger qui sait combien les longues fermentations sont gage de qualité gustative. Près de 500 clients par jour, avec des pointes à 600 le dimanche, se bousculent pour déguster ses spécialités comme le « Kouign des Gras », une brioche aux raisins typique du canton ou le « Délice du Cap », un palet breton surmonté de pommes caramélisées et d’une couche de far breton. À Esquibien, les clients se lèvent tôt et les 2/3 de la production sont vendus entre 7h et 13h. À tel point que Romain envisage déjà l’ouverture d’une seconde caisse pour parer au coup de feu quotidien. « Je choisis toujours des matières premières de haute qualité comme des beurres AOP ou le beurre de baratte demi-sel. Quand c’est possible, je privilégie les circuits courts d’approvisionnement comme pour le lait de ferme » assure Romain Baloin. Près de deux ans après son installation, le boulanger peut établir un premier bilan très encourageant : « J’ai augmenté mon effectif pour atteindre 10 personnes (*) et le chiffre d’affaires de la boulangerie a doublé. Nous avons été classés second au concours du meilleur croissant du département et 3ème au concours de la meilleure baguette de tradition (4ème en régional). Nous sommes mêmes passés à la télévision dans l’émission ‘La Meilleure Boulangerie de France’ avec de nombreuses retombées dans la presse locale » se réjouit le boulanger qui envisage désormais l’avenir avec confiance.

                                                                                                 Frédéric Vielcanet

(*) La boulangerie compte 3 boulangers, 2 pâtissiers et 4 vendeuses