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Spécial chocolat : matériel de base pour travailler

Le chocolat est une matière première qui doit être constamment maintenue à sa température de travail pendant tout le processus d’utilisation. Par la suite, il nécessite des ustensiles particuliers pour la manipulation puis du meuble réfrigéré contrôlé pour le stockage jusqu’à la vente. Inventaire proposé par les formateurs pâtissiers INBP.

Le chocolat est une matière première assez délicate à travailler à cause du beurre de cacao. Cela demande de le faire fondre pour obtenir un chocolat liquide et déstabilisé, puis de le faire refroidir pour créer des cristaux stables de beurre de cacao, enfin de le remonter légèrement en température pour pouvoir l’utiliser. Le local doit être propre, facile à nettoyer à grande eau, sec, à une température comprise entre 20°C et 24°C et exempt de farine. Le labo sera équipé de plan de travail en inox ou en granit, les deux étant faciles à nettoyer et à gratter.

Equipement pour commencer le travail

Pour débuter, l’indispensable est l’utilisation de bassines plastique. Elles permettent la fonte du chocolat au four à micro-ondes et c’est un matériel qui ne transfert ni la chaleur, ni le froid.

Il est possible aussi d’utiliser les bassines inox. Elles peuvent servir sur un bain-marie, mais attention à l’eau qui est l’ennemie du chocolat. Pour contrôler la température au cours de toutes les étapes, un thermomètre est indispensable. Il peut être laser, évitant le contact avec le chocolat ou à sonde.

Pour mélanger, la maryse est très appréciable car elle évite un début de cristallisation sur les bords du récipient. Si cela arrive, il est possible de déstabiliser les bords et même de réchauffer légèrement à l’aide d’un décapeur thermique.

Pour le travail du bonbon chocolat, il est nécessaire d’avoir des fourchettes à chocolat, pour permettre l’immersion des bonbons dans le chocolat et enlever l’excédent en tapotant. Ces bonbons seront ensuite débarrassés sur feuille guitare et plaque en aluminium. Cette technique est lente et répétitive, nous verrons plus tard comment augmenter le volume.

Pour réaliser des moulages en chocolat, il est nécessaire d’avoir des moules propres et non rayés, pour remplir les moules de chocolat, une louche de 10 cm environ est utile ou bien un pinceau, selon la préférence.Une palette à enduire d’environ 20 cm est nécessaire pour ébarder les bords du moule. Après avoir ébarbé, il est intéressant d’avoir des règles épaisses pour permettre au chocolat de s’écouler et des feuilles sulfurisées neuves.

Pour stocker les moules, les plaques aluminium à rebord leur évitent de tomber. Il est aussi possible d’avoir des moules à bonbon de chocolat qui permettent un bon compromis entre le travail à la fourchette et l’enrobeuse.

Pour le stockage des plaques, une échelle est indispensable et pour le conserver, un meuble de stockage à 17°C et 65% d’hygrométrie est intéressant.

Équipement pour évoluer

Pour remplacer la bassine, l’achat d’une tempéreuse manuelle est intéressant : comptez environ 300 €. Mais ce matériel ne dispense pas le tempérage du chocolat. Pour cela, il existe des tempéreuses automatiques en continu à partir de 9000 €. Le chocolat est maintenu à bonne température d’utilisation tout au long de la journée et est équipé d’un bec verseur pour remplir directement les moules.

Elle peut être équipée aussi d’une table vibrante à environ 1000 € qui permet d’enlever le chocolat en excédent et retourne dans la tempéreuse.

Aussi, sur la tempéreuse automatique, il est possible d’adapter un tapis d’enrobage qui remplacera le travail à la fourchette.

Pour découper les bonbons plus rapidement qu’avec un couteau, l’achat d’une guitare (environ 1500 €) est indispensable pour le rendement. Elle découpe régulièrement tous les bonbons de forme rectangulaire.

Pour la commercialisation des bonbons de chocolat, la vitrine est indispensable pour la mise en valeur mais aussi pour la conservation à 17°C et 65% d’hygrométrie.

Un mixeur plongeant (environ 100 €) est indispensable pour émulsionner les ganaches.

Un robot cutter (à partir de 1000 €) est intéressant pour lisser les intérieurs ou aussi pour réaliser ses pralinés, pâtes d’amande ou gianduja.

Pour le collage des montages en chocolat, la bombe réfrigérante (environ 20 €) permet un temps de prise plus rapide.

L’achat d’une machine sous vide (à partir de 200 €) est intéressant pour permettre de conditionner sous vide les bonbons pour une conservation sans altération gustative.

Équipement spécial décor en chocolat

Toute l’année, pour réaliser les décors, on a besoin de matériel lequel est aussi nécessaire à la finition de bonbons ou de moulage.

Pour cela, il nous faut un pistolet à gravité avec une buse de 0.8 mm pour les finitions et une buse de 1.5 mm environ pour des plaques entières. Elles serviront à pulvériser des beurres de cacao coloré à l’intérieur des moules ou sur les produits après démoulage pour créer un effet lisse ou velours.

Ce même pistolet équipé d’une buse de 3 mm peut servir au glaçage de bûche ou au nappage de tarte par exemple.

Le pistolet est relié à un compresseur standard équipé d’un filtre à air pour enlever les résidus d’huile et d’eau.

Pour le confort de travail, il est intéressant d’avoir une cabine de pulvérisation avec aspiration pour éviter d’avoir un brouillard de microparticules en suspension dans l’air.