Les Nouvelles de la Boulangerie

Spécial rationalisation : bûches et galettes de fin d’année

On le sait, cette période représente une part très importante de votre chiffre d’affaires annuel. Pour en tirer le meilleur profit et optimiser vos marges, Il est important de rationaliser vos produits tant à la production qu’à la vente. Même si une tendance est à la sophistication des pâtisseries sur le plan visuel, gardons en tête tout d’abord la satisfaction des clients. Les choses les plus simples sont souvent les meilleures lorsqu’elles sont bien faites ! Faisant suite à leurs observations de terrain et à leurs discussions avec les artisans, voici les conseils des formateurs pâtissiers INBP.

La bûche de noël : une belle part du marché

A entendre les professionnels, la bûche 6 personnes représenterait environ 75% des ventes. Alors un conseil : limitez-vous à cette taille unique ! Vous simplifierez vos productions, éviterez les erreurs, diminuerez la contrainte packaging et faciliterez la prise de commande. Les gouttières à bûche standard de 51 cm permettent de réaliser deux bûches de 24 cm offrant six parts de 4 cm. Et les gouttières de 57 cm sont idéales : on obtient trois bûches de 18 cm offrant six parts de 3 cm. Au magasin, pensez à donner les bons arguments à vos clients : « Nos bûches sont en taille unique pour mieux vous servir ! ». « Soyez 2 fois plus gourmands ! » « Variez plaisirs, saveurs et parfums avec 2 bûches ! ». Rappelez-leur que les grands modèles sont fragiles et encombrent leur réfrigérateur déjà bien rempli en temps de fête.

Afin de répartir les charges de travail et limiter les heures supplémentaires, commencez la production sur une période plus calme. Voici quelques rappels pour optimiser la qualité des produits malgré la congélation. Laissez bien les réseaux pectine et gélatine se faire au réfrigérateur avant de surgeler le produit. Vos produits sont prêts à rentrer au froid négatif, alors il est préférable de les surgeler avec un froid intense avant de les stocker en chambre négative. Ceci évite la formation de gros cristaux d’eau et la dégradation du produit à la décongélation. Protégez vos produits à l’aide de film alimentaire, feuille guitare ou sac scellable de sorte à empêcher tout transfert d’odeur. Etiquetez les produits et les contenants pour une bonne organisation et une bonne rotation des stocks dans les congélateurs.

Stop aux saveurs trop originales et aux gammes trop larges. Oui aux produits réfléchis, rationnels, authentiques, aux goûts francs et textures bien combinées. Et bienvenue aux notes de fraîcheur à la fin des repas copieux !

Afin de ne pas avoir à décorer l’intégralité des produits le 24 décembre, stockez au congélateur les produits finis. Pour cela, il faut les ranger dans le packaging final filmé puis mis en carton et congelé jusqu’au jour J. La décongélation doit s’opérer par palier, en prenant soin de laisser le film alimentaire sur la boîte jusqu’à la décongélation du produit pour que la condensation se fasse ce dernier et non sur la boîte. Prévoyez une boîte adaptée à la taille de la bûche. Utilisez des glaçages supportant bien la congélation, relativement riches en sucre hygroscopique, comme le sirop de glucose.

Proposez votre gamme de bûches sur flyer et en ligne : prise de commande et organisation à la production en seront facilitées. Evitez bien sûr de prendre des commandes en dehors de cette gamme. Faites des décors sobres, évitez le superflu. Ne diversifiez pas trop les biscuits dans le but de faciliter la mise en place et de rationaliser la production.

La galette des rois : commençons l’année en beauté

Optez pour une fabrication rationnelle. Les mises en place de feuilletage se font sur les périodes plus calmes. Stockez-le au congélateur en sac scellé ou film plastique, à quatre tours. Mais avant, laissez-lui le temps de se détendre. Pour emploi, sortez le pâton du congélateur, la veille. Disposez-le au réfrigérateur toujours dans son emballage, de sorte que la condensation se fasse sur ce dernier. Appliquez le principe de la décongélation par palier, comme les bûches. Il n’y aura plus que le cinquième tour à lui donner !

De plus en plus de pâtissiers constatent qu’il n’est pas nécessaire de passer du temps à chiqueter les galettes, à condition de bien les souder et d’avoir un feuilletage parfaitement touré.

Dans le cas où l’on stocke des galettes au congélateur rayées et prêtes à cuire, on note après cuisson que les produits offrent un visuel beaucoup moins net. Une solution consiste à congeler les galettes crues avec une première couche de dorure croûtée. Sortez les produits la veille en fonction de vos besoins et laissez-les revenir au réfrigérateur. En arrivant, il ne vous restera plus qu’à dorer une seconde fois, rayer et enfourner le produit.

Par ailleurs, on sait que la période des galettes génère beaucoup de rognures. Vous pouvez réaliser des galettes « rustiques », avec des abaisses à base de ces rognures. Montez-les ensuite de la même manière qu’une galette classique. Les recouvrir de macaronade et de sucre glace avant cuisson. Très simples à réaliser et pourtant très appréciées des consommateurs. Alors pourquoi les en priver !