Les Nouvelles de la Boulangerie

Surveillance Microbiologique

Les risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires constituent une source majeure de maladie d’origine alimentaire chez l’homme.

 

Suis-je obligé de faire analyser mes produits ?

Oui – « Les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures d’hygiène spécifiques suivantes : Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires … » (article 4.3 du règlement CEE n° 252/2004). Ces critères microbiologiques sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 par catégorie d’aliment.

Les analyses bactériologiques sont un bon moyen d’apporter la preuve de la conformité des produits mais également de la maîtrise du procédé de fabrication.

Quels produits analyser ?

La surveillance microbiologique peut être effectuée :

⢠       Sur les produits finis principalement : analyser de préférence des produits sensibles de part leurs matières premières (produits d’origine animale, etc.) et leur fabrication (nombreuses manipulations manuelles)

⢠       Sur les produits intermédiaires : en veillant à la pertinence du prélèvement (il n’est pas judicieux de faire une analyse sur la crème pâtissière directement après cuisson, les contaminations se produisent souvent pendant les manipulations)

⢠       Sur les matières premières à réception pour s’assurer du respect du cahier des charges.

Quelles analyses effectuer ?

En boulangerie pâtisserie, on distingue 2 types de critères :

⢠       Les critères de sécurité (CS): ils sont définis réglementairement. En cas de dépassement des valeurs cibles, des mesures doivent être prises (retrait, destruction, etc.). Ces critères doivent être respectés pendant toute la durée de conservation des produits.

⢠       Les critères d’hygiène des procédés  (CHP): ils sont définis par les organismes professionnels. Ils informent sur l’hygiène générale des procédés. Ces critères doivent être respectés à tous les stades de la fabrication jusqu’à la mise en vente.

Pâtisseries Cuites (sans manipulation après cuisson)

Critères de sécurité  Critères d’hygiène des Procédés

Salmonella     Listeria           F.T.A.M.          F.T.A.M./ flore lact.   E. Coli Staph coag+   A.S.R.

Abs / 25g       < 100  < 100 000 / g            *          < 10 / g          < 100 / g        < 100 / g

Pâtisseries Non Cuites (ou avec manipulations)

Critères de sécurité  Critères d’hygiène des Procédés

Salmonella     Listeria           F.T.A.M.          F.T.A.M./ flore lact.   E. Coli Staph coag+   A.S.R.

Abs / 25g       < 100  < 100 000 / g            < 100 /g         < 10 / g          < 100 / g        < 100 / g

Combien d’analyses dois-je réaliser ?

Le nombre de prélèvements n’est pas définit par la réglementation. Il paraît judicieux, pour une boulangerie de taille moyenne, que le laboratoire effectue 4 interventions par an afin d’analyser, à chaque passage, deux produits (un à base de crème pâtissière et un à base de crème chantilly) voir un troisième si vous vendez des sandwichs et autres traiteurs.

Quel laboratoire choisir ?

Si il n’y pas d’obligations que le laboratoire soit accrédité COFRAC, il faut toutefois veiller que celui ci soit reconnu dans la profession (préférez les laboratoires travaillant déjà avec des artisans des métiers de bouche pour vous aider à interpréter les résultats).

Dois-je faire des analyses de surfaces ?

En plus des analyses de denrées, il convient d’effectuer des contrôles de surfaces pour valider l’efficacité du nettoyage et de la désinfection (3 ou 5 prélèvements à chaque intervention du laboratoire).

Ces analyses sont simples à réaliser, elles peuvent être effectuées par le laboratoire ou par l’artisan lui même (mais il est difficile d’être « juge et partie » en même temps).

Dois-je faire des analyses de mains ?

Des contrôles d’hygiène effectués sur les mains des salariés mais également du chef d’entreprises (rien de tel que de montrer l’exemple) peuvent être envisagés. C’est un bon moyen de sensibiliser le personnel à l’importance du lavage des mains par exemple.