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Tableau de bord. La formation et l’apprentissage aux métiers de Boulangerie-Pâtisserie

Troisième et dernier volet du tableau de bord 2016 de la Boulangerie-Pâtisserie artisanale : la formation et l’apprentissage à nos métiers.

88 % des apprentis préparent un diplôme de niveau V

 

L’apprentissage, voie principale de préparation aux métiers

Si l’on prend en compte l’ensemble des diplômes de formation préparant aux métiers de la Boulangerie-Pâtisserie, trois accueillent la majorité des élèves et apprentis en formation : le CAP Boulanger, le CAP Pâtissier et le CAP Employé de Vente en produits alimentaires, ces derniers étant préparés essentiellement par la voie de l’apprentissage. La tendance des effectifs d’apprentis qui préparent ces diplômes est à la hausse, quel que soit le secteur d’activité employeur.

Une concentration des apprentis dans les diplômes de niveau V

88 % des apprentis préparent un diplôme de niveau V (CAP) ; 30 % des apprentis sont des femmes. Les choix de métiers des apprenties concernent principalement les diplômes de vente, les hommes, quant à eux, se préparant principalement à l’exercice du métier de boulanger ou de pâtissier.

Les entreprises de Boulangerie-Pâtisserie forment la grande majorité des futurs boulangers (plus de 85 %). Ces entreprises contribuent également fortement à la formation d’apprentis pâtissiers (72 % des apprentis en CAP Pâtisserie, 57 % des effectifs en BTM), ainsi que d’apprentis chocolatiers.

Parcours d’entrée en apprentissage

Les deux tiers des apprentis de la Boulangerie-Pâtisserie inscrits en première année de CAP proviennent du collège. Un tiers (29 %) des inscrits en CAP sont déjà détenteurs d’un diplôme de niveau V ou supérieur, dont 18 % d’un CAP, 10 % d’un BAC ou équivalent et 1 % d’un diplôme de l’enseignement supérieur. Ces derniers sont, soit en poursuite de parcours professionnel (préparation de plusieurs CAP), soit en réorientation.


La Boulangerie-Pâtisserie, première activité formatrice d’apprentis

La Boulangerie-Pâtisserie est la première activité en France pour la formation d’apprentis : en 2014-2015, 25 800 apprentis étaient employés dans les entreprises, soit, en moyenne, 0,8 apprenti par entreprise active. Dans les pays de la Loire, cette moyenne grimpe à 1,19 apprenti ; en Ile-de-France et en région PACA, elle est moitié moins élevée.

Ce sont les entreprises de 6 à 9 salariés qui forment le plus grand nombre d’apprentis (30 %).

Si le taux de pénétration de l’apprentissage est ainsi de 80 % dans le secteur de la Boulangerie-pâtisserie artisanale, il est, en comparaison, de 37 % dans le secteur de la Charcuterie, et de 5 % dans le secteur de la Poissonnerie.

 

N.B. L’ensemble du Tableau de bord contenant les chiffres clés de la Boulangerie-Pâtisserie artisanale en 2016 : 

Tableau_de_bord_2016