Les Nouvelles de la Boulangerie

Tendances alimentaires : ce que veulent les consommateurs

Santé, goût, plaisir, environnement, éthique… Autant de sujets qui interpellent des consommateurs de plus en plus « activistes ».

De l’art du commerce

Comme le conseille Sun Tzu dans son livre L’art de la guerre, il est essentiel d’apprendre à connaître son ennemi. Dans l’art du commerce, fort heureusement moins belliqueux, il en va de même, si ce n’est qu’en lieu et place de l’ennemi, ce sont les consommateurs qu’il faut réussir à cerner. Car bien appréhender leurs attentes, c’est être capable de s’adapter et donc de répondre au mieux à leurs besoins. C’est une équation essentielle dans la vie d’un commerce et un combat du quotidien. Une étude menée en 2020 dans le cadre du Salon International de l’Agroalimentaire de Paris (SIAL) a permis d’établir un cahier de tendances concernant la demande alimentaire des consommateurs. Ce document, fruit d’études menées par les bureaux d’experts Kantar, ProtéinesXTC et Gira, offre de nombreux éclairages forts utiles pour gagner et fidéliser une clientèle toujours plus exigeante.

Aujourd’hui, force est de constater que de nombreux consommateurs – tendance qui tend encore à se développer – deviennent de plus en plus exigeants et souhaitent être davantage acteurs de leur alimentation. Preuve en est les questions toujours plus récurrentes que l’on peut entendre dans les commerces concernant la réalisation de tel produit, l’origine des ingrédients, les bienfaits pour la santé ou la planète… Et oui, l’assiette devient une revendication plus citoyenne et plus engagée pour des consommateurs plus « activistes ».

La santé

La santé reste le principal facteur de changement des habitudes alimentaires et 79 % des Français pensent que l’alimentation peut présenter des risques pour eux, alors qu’ils n’étaient que 59 % en 2012. Ainsi, sur les deux dernières années, 73 % des consommateurs estiment avoir changé de ce fait leurs habitudes en faveur d’une alimentation plus saine. Et cette prise de conscience santé-alimentation continue de progresser. Les principaux leviers de cette évolution sont la recherche de bénéfices santé (39 %), la réduction d’ingrédients comme le sucre, le sel, le gras (36 %) et une alimentation plus équilibrée (33 %).

Dans le même temps, 44 % des consommateurs sont plus attentifs aux ingrédients utilisés et 91 % veulent davantage de transparence dans la composition des produits. Ils sont également 79 % à exiger que l’on accélère la réduction d’ingrédients controversés, sachant que 29 % d’entre eux pensent que rien n’est encore fait à ce sujet…

De ce fait, la demande se dirige vers des produits plus simples, moins transformés, avec une liste des ingrédients plus courte ou, à l’inverse, la mise en avant d’un composant particulier comme pour les pains spéciaux très en vogue.

Ce facteur santé et le retour à une certaine « simplicité » sont également indissociables de la notion de goût et de plaisir. Ces plaisirs se font plus sobres, loin des surenchères qui tendaient à gadgétiser le produit. Ce dernier s’affirme comme simplement bon, gratifiant, sans sophistication exagérée pour rester simples et économiques. Il est d’ailleurs à noter que le fait-maison est de plus en plus recherché et apprécié, car synonyme de vrai et de qualitatif, la marque « Boulanger de France » s’inscrivant pleinement dans cette philosophie.

Le végétal devient également gourmand tout en gardant ses vertus « bonne santé » : sain, il promet désormais des saveurs simples et inédites source de nouveaux plaisirs culinaires très appréciés chez les 18-35 ans. L’exotisme trouve aussi sa place avec des spécialités d’origine moins connues issues de régions du monde qui évoquent des univers de naturalité, de goûts puissants et étonnants, et qui sont particulièrement appréciées dans le domaine du snacking.

Éthique et environnement

Désormais, le consommateur sait que derrière l’alimentation se jouent également de grands enjeux environnementaux et sociétaux et qu’il a le pouvoir d’agir en choisissant ce qu’il mange. Ainsi, 64 % des Français interrogées estiment que bien choisir son alimentation est un engagement environnemental et 34% ont déjà adopté au moins un changement radical de comportement. Ainsi, 15 % d’entre eux ont réduit leur consommation d’aliments ayant une empreinte carbone élevée, 8 % refusent dorénavant d’acheter des aliments emballés dans du plastique, 14 % ont arrêté d’acheter ou de consommer certains produits alimentaires pour des raisons éthiques et environnementales, et 13 % déclarent boycotter certaines marques alimentaires pour des raisons de controverses environnementales.

À l’inverse, le sourcing et les circuits courts deviennent des préoccupations de plus en plus prégnantes. L’idée est de consommer des produits fabriqués avec des ingrédients locaux, tout en respectant le cycle des saisons et en minimisant l’empreinte carbone. Ce « made in local », bio ou pas, a le vent en poupe et s’affirme comme un véritable argument de vente. En revanche, il n’est pas forcément à la portée de toutes les bourses. Or, le prix reste le nerf de la guerre, notamment sur fond de crise sanitaire et économique. Si le local comme le bio sont de vraies tendances, ils restent plus cher, coupant une partie de la population de ce type de produit. Malgré ce handicap, les grands acteurs mondiaux de l’alimentation y croient et jugent ses tendances comme tellement fortes, qu’ils les considèrent comme le domaine méritant le plus d’efforts dans les années à venir…

Ce que la crise sanitaire a changé

L’alimentation est de plus en plus souvent un des rares vecteurs de petits plaisirs que l’on peut s’offrir au fil de la journée.

La crise sanitaire de la Covid-19 a bien sûr des incidences sur ces grandes tendances et de nouvelles évolutions ont été observées, comme le montre la liste ci-dessous qui ne se veut pas exhaustive, mais simplement un point sur les changements les plus marquants :

– Encore plus de local comme gage de réassurance et de proximité : Cette crise a mis l’accent sur certaines aberrations des chaines d’approvisionnement et de la dépendance sur des produits essentiels, en particulier issus de l’agriculture. À cela s’ajoute une sensibilité plus forte à protéger son économie ;

– Faire soi-même à la maison : L’impact sur l’alimentation a été immédiat pendant le confinement et est amené à durer pour une partie de la population. Le confinement a été l’occasion de cuisiner davantage, voire de créer des vocations, mais surtout des habitudes ;

– Une sensibilité accrue au développement durable : La population a pu voir concrètement l’impact positif du ralentissement économique sur l’environnement et l’importance des différents acteurs de la filière alimentation. Il en résulte une conscience renforcée pour une alimentation plus durable et plus respectueuse de l’environnement, du bien-être animal et des individus ;

– L’émergence de l’emballage utile : L’emballage souvent décrié a retrouvé une légitimité en termes de protection face la contamination. Un emballage qui se doit d’être juste nécessaire en matière de protection, de conservation, et de praticité de manipulation, tout en ayant moins de matière et recyclable ;

– Le développement de e-commerce : Le e-commerce a vu arriver des nouveaux clients qui, contraints, ont essayé les courses sur clavier, dont de nombreux séniors. Nombre d’entre eux, en ayant apprécié la simplicité et la praticité, resteront certainement fidèles au e-commerce.

– Plaisir, réconfort et convivialité : L’alimentation est de plus en plus souvent un des rares vecteurs de petits plaisirs que l’on peut s’offrir au fil de la journée. Surtout en période de crise. Un plaisir de réconfort simple et accessible, loin de l’ultra sophistication.