Les Nouvelles de la Boulangerie

Thomas Mahou, formateur INBP

Deuxième au Trophée international du sucre d’art Stéphane Glacier

Inscrit dans une lignée de boulangers, Thomas Mahou aura dérogé à la règle un court moment, le temps de décrocher un bac scientifique. Puis il suit un parcours de formation en boulangerie et en pâtisserie, jusqu’à obtenir son brevet de maîtrise. Ses expériences en France et à l’international le conduisent finalement à l’enseignement et c’est en 2019 qu’il rejoint l’équipe INBP des formateurs pâtissiers. En novembre dernier, ce passionné réservé prend la lumière en se classant deuxième au Trophée international du sucre d’art Stéphane Glacier, disputé sur le salon Chocolat et pâtisserie de Vannes. Rencontre.

Thomas Mahou remporte une belle deuxième place, derrière Romain Bert qu’il salue avec fair-play : « Romain est un habitué des concours. Je l’ai eu comme apprenti au CFA à Saint Benoît proche de Poitiers où j’ai enseigné pendant un an. Il est talentueux avec un bel état d’esprit. »

Ce que Thomas a aimé dans sa pièce de 1m 15, sur le thème imposé de Noël, réalisée en 8 heures sur place : « Le travail de mon guéridon stylisé avec ses lignes courbes et le travail du sucre tiré. » « En revanche, j’aurais aimé alléger le visuel de mon sapin, mais l’inspiration n’est pas venue » ajoute-t-il en toute franchise.

Etes-vous un habitué des concours ?

Non, pas vraiment. J’ai attendu d’avoir l’aisance suffisante dans mon nouveau métier de formateur, avant de prendre le temps de repréparer un concours. J’avais gardé un bon souvenir de ma deuxième place au Trophée Gérard Barsé en 2016, aux Journées gastronomiques de Sologne. Alors j’ai pris plaisir à me reconditionner pour ce deuxième concours. Cela m’a permis de raccrocher les wagons et de me remettre dans une dynamique de recherche.  

Le domaine de la pâtisserie est vaste : pourquoi le choix du sucre d’art ?

J’ai appris les bases auprès de mon père et j’ai tout de suite aimé cette matière, que j’ai continué de découvrir en BTM pâtisserie. Ce que j’ai acquis en premier, c’est le travail de la rose. La matière sucre est attrayante et complexe. Je suis loin d’en avoir fait le tour, tant elle présente des aspects variés. Je suis surpris par la variété des textures que l’on peut obtenir, selon les cuissons de sucre. Le ressenti, le feeling de la matière comptent pour moi. Et ma façon de faire gagne de plus en plus en logique. Réaliser des produits qui me plaisent visuellement demande un travail assidu. Je trouve intéressant d’exploiter tout le spectre de nuances qu’offre le sucre : opaque, nacré, brillant et même translucide. Par petits pas, on se rapproche au fur et à mesure de ses pairs, des meilleurs qu’on tient pour figures inspirantes. Je trouve réponse à mes nombreuses questions auprès de professionnels reconnus, dont des anciens formateurs de l’INBP et les deux maîtres incontestés, Stéphane Klein et Stéphane Glacier. Ce qui me plaît dans l’artistique, c’est la maîtrise de la gestuelle, la prise de risque quand on monte la pièce, la minutie, l’application et le sang froid dont on doit faire preuve.

Que vous a enseigné ce concours ?

Au plan personnel, cela m’a motivé à être plus incisif sur les prochains concours. Les démonstrations que je fais en sucre dans l’exercice de mon métier de formateur m’aident à bien me connaître, mais on peut toujours améliorer son niveau de maîtrise. Durant ce concours, j’ai découvert d’autres techniques, à travers le travail de tous les candidats. Cela ouvre l’esprit, nourrit l’inspiration, pousse à innover. Les concours offrent un éclairage supplémentaire à tout ce qui est déjà à disposition sur les réseaux sociaux.

Rejoignez Thomas Mahou du 20 au 22 juin 2022
Sucre d’art commercial et artistique

Mon prochain stage sucre est ouvert à tous les professionnels y compris aux débutants, et aussi aux compétiteurs, enfin à ceux qui font du sucre leur loisir. Il suffit d’aimer la matière, d’avoir envie de s’exprimer à travers elle. Nous travaillerons sur les éléments de décor qui permettent d’agrémenter les croquembouches, nous créerons des roses rationnelles, des montages pour séduire la clientèle. J’apprendrai à gagner en efficacité, car le travail du sucre est très gourmand en heures. Or, en entreprise, on rationalise. J’aurai à cœur de partager mon expérience acquise lors des concours et l’amour que j’ai pour cette matière. J’adapterai les recettes selon les niveaux dans l’intérêt de chaque participant et proposerai le meilleur accompagnement possible.   Thomas enseigne, par ailleurs, auprès des CAP pâtissiers et BM, des CAP chocolatiers confiseurs, auprès des apprentis du CFA BPF, anime des sessions d’initiation et intervient régulièrement dans les entreprises.   Inscription auprès du service relation client INBP : 02 35 58 17 81