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Un éclairage sur le snacking

Aujourd’hui, l’augmentation constante des produits de restauration rapide, nomade, en boulangerie pâtisserie, ne peut plus être ignorée. Une réflexion en profondeur s’impose afin de nous démarquer des offres concurrentes et maintenir, voire développer, notre chiffre d’affaires.

Si pour la plupart des Français, le déjeuner est considéré comme un besoin essentiel, marqueur important de la journée, pour autant le temps de pause qu’ils lui accordent, a été selon un sondage de 2016(1), divisé jusqu’à 4 en une vingtaine d’années.

En ajoutant le temps de déplacement, il est primordial pour les distributeurs d’avoir un service efficace, surtout si le produit acheté nécessite un temps de réchauffe. Les ventes à emporter, parfois en libre-service, sont de plus en plus fréquentes dans nos boutiques. Quelques conseils des formateurs boulangers INBP.

 

Matières premières et astuces

Votre politique d’achat des garnitures doit être maîtrisée. Veillez au rapport qualité niveau de gamme souhaité, selon votre positionnement. Calculez bien vos coûts sans oublier main-d’œuvre et manipulations successives et veillez à conserver une marge suffisante.

Dans un souci d’efficacité de l’organisation du travail, il est bon de rationaliser les préparations. Par exemple, une vinaigrette de base pour vos salades peut être diversement aromatisée.

Le jambon-beurre qui reste un des best-sellers(2), doit être présent dans vos vitrines. Il nous apparaît essentiel de vous démarquer de la concurrence en proposant un produit goûteux à partir d’une baguette goûteuse, très fraîche et croustillante, d’un beurre original et pourquoi pas d’un jambon de pays. Il est possible de fabriquer son propre beurre aromatisé en le mixant avec des herbes, des zestes, des épices ou en l’allégeant avec un fromage frais. Pour obtenir un beurre idéalement tartinable, il suffit de le détendre, par exemple avec un bouillon.

Côté viande, l’utilisation de blanc de poulet ou de porc reste les solutions les plus économiques. Enfin, choisissez une variété de salade de bonne conservation, de type iceberg ou batavia.

Equipement et nouvelles tendances

Certains concepts fleurissent dans les salons professionnels. Ils concernent par exemple un équipement spécialisé. Le boulanger prépare sa garniture, l’assemble et la dispose sur un petit support approprié. Le client choisit son pain, sa garniture. Les deux sont ensuite assemblés à la minute. Cela évite le détrempage du pain.

Par ailleurs, les dernières générations de fours de boutique sont capables de réchauffer votre produit en moins d’une minute, tout en maintenant un certain niveau de croustillance. Autre atout, ils permettent de réduire le temps d’attente en magasin et de satisfaire au plus vite une clientèle qui ne veut plus attendre.

Pensez à la mise en valeur du produit dans les vitrines réfrigérées. Le film alimentaire a tendance à écraser la garniture, et à détremper prématurément le pain. De plus, les conditionnements qui évoquent plus de naturalité sont de plus en plus appréciés par les consommateurs. De la simple bague de maintien à l’emballage complet personnalisé : les solutions sont nombreuses. Certains d’entre vous mettront également un QR code donnant accès à des informations variées. Tout est envisageable en la matière afin de communiquer au mieux : informations nutritionnelles, mise en valeur de l’origine des ingrédients, des produits locaux, annonce du produit du mois suivant, etc.

 

Une offre bien construite au fil de l’année

Pour réussir sa proposition snacking, il est important de faire évoluer sa gamme. Votre client est sans doute un habitué fidèle de vos rayons, il lui faut donc un minimum de diversité afin d’éviter un phénomène de lassitude.

Le respect des saisonnalités s’impose aujourd’hui. Le printemps rime avec l’arrivée des légumes primeurs, la chaleur de l’été s’accompagne d’une offre large en salades, légumes et fruits frais et juteux. Le froid automnal et hivernal se conjuguent avec des produits plus roboratifs, des sauces plus riches, des légumes secs, des pommes de terre ou de façon plus originale des panais, des patates douces.

Proposez des portions plus ou moins généreuses permettra à chaque client de se tourner vers l’offre qui lui correspond. On peut le répéter : Il est essentiel de bien connaître sa clientèle afin de répondre au mieux à sa demande et de venir de temps à autre, la surprendre avec des produits plus originaux ou exotiques, en complément des incontournables.

Pensez aussi praticité : évitez le surfarinage des pains et les garnitures trop liquides.

Développez votre gamme en pensant à tous vos clients et à leurs préoccupations diverses : nutritionnelles, environnementales (bio, vegétarien, vegan, sans gluten)…

Mettez-vous dans la situation de votre client consommateur. Testez votre produit en vous déplaçant ! Est-il délivré à bonne température ? Emballages et couverts sont-ils suffisamment résistants ? La serviette est-elle bien proportionnée et suffisamment absorbante ? …Tout compte.

 

Hygiène : un impératif

Le garnissage est souvent réalisé par le personnel de vente. N’étant pas des professionnels de la production, il faut penser à leur formation en termes d’hygiène et de sécurité. Coiffe, masque et gants sont parfois nécessaires.

La traçabilité des matières premières est essentielle en cas de contrôle des services d’hygiène. Peu importe la méthode choisie, le plus important sera que vous puissiez être en mesure de fournir au contrôleur les différents numéros de lots, étiquettes… L’archivage et sa durée peut devenir rapidement une contrainte que vous pourrez contourner en faisant appel à l’informatisation (scannez ou plus facile encore photographiez avec votre smartphone).

Pour un maintien à bonne température de vos préparations, vous pouvez investir dans une saladette, ou recourir à des boîtes hermétiques transparentes stockées dans un meuble vitré réfrigéré.

 

(1) Un sondage Opinion Way pour Inixa en avril 2016 rapportait que « le temps accordé au repas est d’une demi-heure en moyenne, contre une heure et demie il y a vingt ans ».

(2) Selon les données de GIRA CONSEIL, « Le jambon-beurre, produit repère qui représentait plus de 65 % des volumes de sandwichs écoulés il y a 10 ans, pèse dorénavant 50,8 % »

[étude annuelle 2017].