Les Nouvelles de la Boulangerie

Un nouvel élan pour les spiritueux

Autrefois utilisés généreusement en pâtisserie pour leurs notes aromatiques, les spiritueux l’étaient aussi parce que l’alcool permettait de mieux conserver les produits. Aujourd’hui, ils sont loin d’être la matière première la plus mise en avant et pourtant ! Sous forme d’eau-de-vie ou de liqueur, les spiritueux ont bien encore leur place en pâtisserie et même s’ils sont en perte d’engouement ces trente dernières années, ils n’ont pas dit leurs derniers mots. Eclairage par les formateurs pâtissiers de l’INBP.

Quelques révisions de technologie

Eau-de-vie, liqueur : nous parlons bel et bien de spiritueux. On les définit comme une boisson contenant un fort pourcentage d’alcool. Une boisson spiritueuse est obtenue par distillation, par macération ou par infusion de matières premières agricoles. Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation, telles que la bière, le vin, le cidre.

Les boissons spiritueuses se divisent en deux grandes familles.

Les boissons spiritueuses «simples», plus couramment appelées eaux-de-vie, dont le goût provient directement du processus de distillation (rhum, whisky,  kirsch, mirabelle) sont obtenues par une ou plusieurs distillations soit de fruits, vin, grains ou plantes.

Les boissons spiritueuses «composées», plus couramment appelées liqueurs, ont un goût issu de substances végétales (fruits, écorces, plantes, graines), de sucre ou arômes, ajoutés à un alcool neutre ou à une eau-de-vie. Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l’infusion. La teneur minimale en sucre d’une liqueur est de 100 g par litre. Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé – au moins 250 g par litre – sont appelées crème, à l’exception de la crème de cassis qui en contient au moins 400 g par litre.

Propriétés, stockage et législation

Les alcools apportent des notes aromatiques et renforcent les saveurs. Par exemple, il peut être intéressant d’ajouter un peu de liqueur de poire dans une mousse poire ou de rehausser le goût de noix de coco dans un sorbet coco avec du Malibu.

Par ailleurs, en glacerie, il est doublement intéressant de les utiliser, car ils abaissent le point de congélation du produit. Enfin, leurs propriétés conservatrices en font un allié dans la réalisation des ganaches.

Leur stockage se fait en bouteille, correctement fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les bouchons en liège sont déconseillés. A noter qu’il existe aussi des alcools gélifiés ne pouvant pas être consommés en l’état, mais destinés à des usages alimentaires. L’intérêt réside dans la facilité d’utilisation, parce que le dosage est simplifié et les préparations sont moins liquéfiées.

Selon la législation européenne, une boisson spiritueuse présente un titre alcoométrique volumique de 15%. Au-delà d’une proportion de 5%, la mention « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé » est obligatoire.

Un nouvel élan

Après une traversée du désert ces dernières années, l’alcool en pâtisserie amorce un retour sur le devant de la scène, revisitant les saveurs issues du monde du cocktail. Certains pâtissiers vont retravailler l’entremets pina colada, la tarte citron façon mojito, le baba spritz, etc. Les glaciers n’échappent pas non plus à la tendance avec les sorbets mojito, irish coffee et tout autre cocktail réputé.

N’oublions pas l’alcool phare en pâtisserie : le rhum. Sa fabrication s’est développée dans les Antilles françaises lorsque le sucre de betterave se mit, au début du XIXe siècle, à concurrencer le sucre de canne. La Martinique bénéficie aujourd’hui d’une AOP. Lorsqu’il est élevé en fût de chêne, le rhum prend une belle couleur ambrée. S’il peut faire peur sur l’étiquetage produit, il ne sert pourtant pas à donner le goût de l’alcool mais à apporter une petite subtilité gustative très appréciable, à condition de le doser avec justesse.

Il s’agit toujours d’utiliser le bon alcool dans le bon gâteau : nous parlons bel et bien de mariage, d’association, de dosage précis et de haute qualité. Que serait une galette frangipane sans la petite note de rhum ? Il est à la galette ce qu’est le kirsch à la forêt noire. L’alcool s’évaporant à la cuisson, il n’en restera que les arômes subtils.

C’est à nous, pâtissiers et vendeurs, qu’incombe le rôle de revaloriser ce genre de produit, à travers notre marketing. L’emploi d’un spiritueux de qualité, par exemple le Grand Marnier, apporte une connotation positive à exploiter dans les arguments de vente.

Ainsi, les spiritueux reprennent une place de choix dans notre profession. Ils apportent à nos productions une note personnelle de raffinement grâce à la diffusion de leurs arômes, s’ils sont justement dosés. Toutefois, on évitera de tomber dans l’excès, réservant l’alcool à certaines préparations. Alors, nos papilles se raviront de ce dosage harmonieux !