Les Nouvelles de la Boulangerie

Unis comme les trois mousquetaires !

« Ils sont jeunes, ils sont beaux, et ils assurent ! ». Cela pourrait être la marque de fabrique de ce « trio », qui fonce, va de l’avant, s’escrime chaque jour à faire de la qualité, dans l’harmonie et la bonne entente.

Audrey Trabach, Guillaume et Benoît Marie (deux frères de 28 et 35 ans) sont tous les trois artisans boulangers à Sucy-en-Brie (94). Pour tenir les deux boulangeries qu’ils ont reprises en 2006 dans la même ville, le trio a consenti à se séparer. D’un côté : le couple Audrey Trabach et Guillaume Marie tiennent la boulangerie située boulevard Louis Boon (rebaptisée en hommage à leur trio « Aux Trois Petits Mitrons »). De l’autre côté, Benoît, qui tient seul la boulangerie située rue de Boissy.
Une séparation “physique” seulement, car ils communiquent parfaitement et travaillent de concert, avec une vision très similaire du métier. De la même famille, ils se serrent d’autant plus les coudes : « On va tous dans le même sens. On est une grande famille, on a la même façon de voir le métier, c’est ça qui est agréable », raconte Guillaume. Les trois sont complémentaires. Le grand frère, Benoît, est plutôt pâtissier de formation, Guillaume, est boulanger. « Ça se complète bien, ça aide. Si on a un souci, ou une question, on se rend service mutuellement », explique-t-il.
Quant à Audrey, elle est une pionnière dans la famille : elle est la première femme à avoir une vraie formation de « boulanger ». Quand elle sert les clients, elle sait bien de quoi elle parle. Chacun d’entre eux s’est brillamment illustré en remportant un ou plusieurs concours. En l’an 2000, Guillaume a obtenu le titre de Meilleur Jeune Boulanger (et a été sélectionné pour participer à la Coupe Louis Lesaffre en 2002). Audrey est sortie vainqueur de la Meilleure Baguette du Val-de-Marne en 2006 et du Meilleur Croissant au Beurre d’Ile-de-France l’année suivante. Cette année, c’est Benoît qui a remporté le concours d’Ile-de-France du Meilleur Eclair au Chocolat. « A chaque fois, c’est une fierté pour toute la famille ! », se réjouissent-ils. Participer régulièrement et dès qu’il le peut à des concours, est pour Guillaume, « une façon de ne jamais perdre la main, de se mesurer aux autres, de rester dans la course ». Il explique que c’est aussi une nécessité pour lui de sortir un peu de sa boutique, de voir autre chose, pour s’informer des évolutions, échapper à la routine et progresser.
Une pression positive
Les difficultés qu’ils rencontrent dans leur métier se résument surtout à prouver que même s’ils sont jeunes, ils font impeccablement “tourner la boutique”. « Nous subissons parfois les préjugés que les clients peuvent avoir sur les jeunes boulangers. Certains s’imaginent que nous sommes forcément inexpérimentés, que nous n’allons pas faire du bon pain tous les jours. A notre arrivée, se souvient le cadet, comme nous bousculions un peu leurs habitudes, certains clients se sont méfiés. Vu notre jeune âge, ils ont scruté notre pain et nos baguettes… à la loupe ! ». Audrey précise : « Les clients ne sont pas toujours faciles. Ce sont les premiers juges. Ils nous mettent parfois la pression. Au début, on a trouvé ça un peu bizarre, mais après on s’est adapté ». La jeune femme affiche un tempérament doux et patient. Elle prend les choses avec philosophie : « Si un client fait une remarque, il ne faut pas prendre la mouche, sinon on se met tout le monde à dos. Il ne faut pas bousculer les gens, ça ne sert à rien ». Cette pression, ils la transforment de manière positive. « La confiance s’acquiert petit à petit. C’est à nous de leur prouver que l’on fait de bons produits chaque jour, de qualité égale. Cela demande rigueur et constance dans le travail, mais c’est ce que j’aime justement ! Il ne faut pas se relâcher… Chaque jour est un nouveau défi ! », lance Guillaume. Cette image, ce “sérieux”, le couple y tient particulièrement. Ils n’ont pas le choix ; il leur faut être à la hauteur chaque jour. Dans la famille Marie, on est boulangers de père en fils depuis cinq générations. Ce qui n’est pas le cas d’Audrey qui a fait ses débuts chez les parents de Guillaume, installés depuis 18 années à Villecresnes dans le Val-de-Marne : « Après un BEP Pâtisserie et une Mention complémentaire, j’ai travaillé chez Madame Marie. C’est là que j’ai rencontré Guillaume, pendant ma 2e année de BEP ». Elle se souvient : « Guillaume et toute sa famille sont des “battants”. Ils m’ont insufflé l’envie d’aller plus loin ». L’amour du métier, Guillaume et Benoît l’ont acquis progressivement dans le giron familial, avec l’impression d’être tombés dans la marmite dès le plus jeune âge. « Nous sommes allés à bonne école et nous avons bien appris auprès de nos parents ». Guillaume est reconnaissant : « Mes parents ont toujours été un pilier pour moi. Même si nous n’étions pas toujours d’accord, ils nous ont toujours donné leur avis, porté conseil ».
Le jeune homme a, décidément, le goût du challenge : « Ce qui me plaît le plus dans le métier, c’est de devoir partir de zéro et avoir tout à construire ». Audrey conclut avec un petit sourire qui en dit long : « je suis vraiment ravie de travailler “à trois”. Certains, à cause de notre jeunesse, n’ont pas toujours donné cher de notre peau, et j’éprouve une certaine fierté d’en être arrivée là : être devenue une chef d’entreprise ! ».