Les Nouvelles de la Boulangerie

Valentin Lecoeur, 30 ans, Normand, vainqueur du concours national de la Meilleure Baguette de Tradition

Pouvez-vous nous décrire votre parcours professionnel en quelques mots ? Comment est née votre envie de devenir artisan boulanger ?
Quand j’étais adolescent, j’aimais beaucoup cuisiner avec ma maman et c’est souvent moi qui faisais les repas pour la famille et mes frères. Vers 13-14 ans, lors d’un voyage scolaire de découverte, j’ai pu fabriquer du pain dans un vieux four à bois.C’est là que j’ai vraiment touché la pâte pour la première fois… Le contact avec cette matière vivante m’a beaucoup plu. J’ai commencé par faire des stages en boulangerie en 4e et 3e au collège, mais j’ai vraiment débuté mon cursus à 15 ans en passant un BEP Boulangerie au Lycée professionnel Pierre Simon de Laplace, à Caen. Puis j’ai passé une Mention Complémentaire en boulangerie en alternance et avec mes patrons actuels, Séverine et Frédéric Montaigne, boulangers-pâtissiers à Agneaux, dans la Manche. Ils ont été mes premiers Maîtres d’apprentissage et je travaille avec eux aujourd’hui ! Puis j’ai passé un CAP en Pâtisserie en un an et un brevet professionnel à l’IFORM de Coutances. Pour continuer à me former et à apprendre, je suis parti faire des saisons, notamment à Méribel et en Corse, à côté d’Ajaccio. Cela a été très formateur, tant au niveau du rythme de travail plus soutenu, que pour apprendre de nouvelles techniques, en confectionnant des spécialités corses par exemple. Par la suite, j’ai choisi de quitter la Normandie et suis parti deux ans au Mans pour me rapprocher de ma conjointe. Un jour, mes patrons actuels, qui avaient un nouveau projet à Agneaux, ont pensé à moi pour être leur principal ouvrier boulanger et m’ont contacté. C’est ainsi que je suis revenu en Normandie pour devenir leur chef boulanger.

Comment et pourquoi avez-vous eu envie de participer à ce concours ?
J’adore les concours ! Ce n’est évidemment pas mon premier. Déjà, quand j’ai commencé à apprendre le métier, j’ai toujours eu envie d’être Meilleur Boulanger de France. En participant à ce concours, j’avais fini troisième en individuel, puis premier avec l’Équipe de France au MJB International en Suisse à Berne. J’ai aussi été vice-champion de France du Meilleur Croissant au beurre d’Isigny en 2010. Et il y a deux ans, j’ai participé à la Finale Nationale du Meilleur Croissant de France… Tout cela m’a forgé une expérience des concours. Et je dois dire aussi que j’ai eu des professeurs de qualité qui m’ont beaucoup inspiré et « tiré vers le haut », dont les Meilleurs Ouvriers de France Boulangers Alain Marie, ou Yann Tabourel. Ce sont des gens passionnés qui savent très bien « transmettre ». Les concours, ça permet de se remettre en question, de se démarquer aussi. Cela apporte une dynamique en entreprise, qui booste les équipes.

Alors, justement, comment vous êtes-vous préparé à celui-ci ?
Pour ce concours de la Meilleure Baguette de Tradition, j’avais déjà fait une quinzaine d’entraînements pour participer à la sélection régionale. Pour m’entraîner, je suis parti de ma meilleure recette et j’en ai fait des variations. Il a fallu aussi se préparer aux différentes conditions du concours. Sur le plan technique, je savais par exemple, qu’il faudrait s’adapter à la farine qu’on allait nous donner. J’avais d’ailleurs préparé une recette « type » pour que ça matche avec 7 farines différentes. Nous devions travailler avec un nouveau four Bongard, que je ne connais pas encore bien, et il fallait faire attention à la buée notamment. Sur le plan climatique, il a fallu m’adapter aux variations de températures sous le chapiteau*. Le soir, il pouvait se mettre à faire froid, seulement 8°C. Sans compter les courants d’air… Mais j’ai eu de la chance, car lorsque ce fut mon tour de fabriquer, il n’a pas plu comme les jours précédents. Concernant l’hydratation, je n’ai pas eu à changer de recette, j’ai fait comme d’habitude.

Sans nous dévoiler tous vos secrets, qu’est-ce qui vous a permis de remporter ce concours ?
Comme je vous le disais, une bonne préparation aux différentes conditions, qui peuvent varier, est très importante. Après, je ne sais pas si ça a joué, mais nous étions seulement deux candidats à avoir utilisé une pâte fermentée. Or, celle-ci augmente le goût, la texture et la conservation du produit. Elle donne un petit goût rustique aussi.

À l’annonce de votre nom comme vainqueur national, qu’avez-vous ressenti ?
Une grande fierté bien sûr ! Il faut dire que je ne m’y attendais pas du tout. J’étais le plus jeune et je connaissais le niveau des autres candidats ; certains étaient champions d’Europe, d’autres avaient participé à la finale du concours MOF… Mais c’est arrivé.

Ma patronne m’avait dit « Il faut que tu sois en finale. Nous on montera à Paris pour te voir » et c’est ce qu’ils ont fait. Ma conjointe était venue, mes parents aussi… Ils étaient tous derrière moi pour me soutenir, ça m’a beaucoup motivé. J’étais ému de recevoir le Trophée devant eux. Il y a une phrase que l’on m’a dite quand j’étais à l’école de boulangerie et qui m’a beaucoup marquée. Elle me suit encore aujourd’hui. Cette petite phrase qui me trottait dans la tête pendant la durée du concours, c’est : « Les meilleurs auront les meilleurs places ». Dans la vie, y penser m’aide beaucoup à m’accrocher et à progresser. J’aimerais vraiment transmettre, à mon tour, cette passion et cette envie aux jeunes qui travaillent avec moi.


*Le concours national s’est déroulé pendant plusieurs jours sous un chapiteau sur le Parvis de Notre Dame de Paris.