Les Nouvelles de la Boulangerie

Valoriser les coproduits du cacao et du café

Valoriser les déchets au lieu de les jeter : ce principe écologique donne naissance à de nouveaux ingrédients inspirants en pâtisserie.

Jus de cabosse et cascara de café

À l’instar des drêches issues des brasseries (voir Les Nouvelles n°1016), il est possible de récupérer des parties de la cabosse, telle la pulpe blanche (mucilage) qui entoure les fèves de cacao. Représentant 30 % du fruit, elle est riche en fibres et vitamines. Pourtant, elle est habituellement jetée après fermentation des fèves. Or, en la pressant, on obtient un jus sucré : le jus de cabosse. N’y cherchez point le goût du chocolat puisqu’il renferme des saveurs fruitées et acidulées, proches de celles du litchi. En Amérique latine, on le consomme depuis longtemps pour ses vertus nutritionnelles. En France, il commence à séduire les pâtissiers (comme Jessica Préalpato) qui le proposent en boisson, en granité ou l’incorporent dans des desserts. Sur le même principe, la cascara, pulpe qui recouvre la cerise de café, peut être valorisée en pâtisserie au lieu de finir au compost. Séchée, elle peut remplacer le sucre dans une préparation. Infusée, elle exhale également des notes fruitées et florales. Une manière d’innover sans rien gaspiller !

Centre de Ressources documentaires de l’INBP