Les Nouvelles de la Boulangerie

Vaucluse. Une farine 100 % locale à L’Isle-sur-la-Sorgue… Du rêve à la réalité

La farine « Isle-sur-la-Sorgue Village-monde », 100 % locale est le fruit d’une étroite collaboration entre plusieurs acteurs du territoire, tous mus par la recherche d’excellence, la valorisation des circuits courts et la transmission de savoir-faire.

Du rêve à la réalité… Boulanger à L’Isle-sur-la-Sorgue et vice-président de la délégation Vaucluse de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat, Yannick Mazette est l’initiateur de cette démarche vertueuse. Pour son métier et l’importance d’une recherche perpétuelle de qualité, il a eu à cœurc de contribuer au rayonnement de sa ville en réintroduisant la culture du blé à L’Isle-sur-la-Sorgue.

Cette belle aventure débute à l’été 2018 où il fait la rencontre de Loïc Charpentier, responsable d’exploitation au Lycée agricole La Ricarde. Le Centre d’exploitation du Lycée cultive déjà des grandes cultures sur la commune depuis trente ans. Les principaux îlots de terre sont situés autour de l’hippodrome (des Madeleines au domaine de Palerme en passant par Saint-Gervais). L’utopie laissant place à l’audace, dès l’automne 2018, quatre variétés de blé tendre sont semées sur un peu plus de 3 hectares. Près de 18 tonnes de blé seront ainsi récoltées par les lycéens et apprentis qui prennent part à ce projet territorial pour une production de 14 tonnes de farine.

Pour la transformation, Yanick Mazette fait appel à la Minoterie Giral située à Orange. Les premières farines, savant mélange des différentes variétés de blé, sont disponibles dès la fin de l’été 2019.

De la semence à la baguette

Très vite reconnue pour ses vertus nutritionnelles mais aussi gustatives et ne présentant aucun additif ou adjuvant, cette farine de tradition française rencontre un vrai succès. Elle conserve le goût naturel du froment, le pur fruit de l’écrasement du blé. De plus, le pétrissage à la main couplé à un temps de repos à température ambiante permet de ne pas dissocier le gluten de l’amidon, de le rendre plus digeste et de pouvoir miser sur un indice glycémique très bas et une teneur en sel en-dessous de la norme.

La première baguette L’Isloise, baptisée « Insula », voit le jour et a été disponible, jusqu’à l’épuisement récent du stock de farine, dans les quatre boulangeries de Yannick Mazette et ses associés (L’Art des pains, la boulangerie du Lycée et la boulangerie de Sophie).