Les Nouvelles de la Boulangerie

Viennoiserie : le pré-poussé, une technique innovante au service du fait maison

Le procédé du pré-poussé surgelé permet de rationnaliser le coût de la main d’œuvre en réalisant de longues séries de viennoiseries une à deux fois par semaine.

Le fait maison est de plus en plus tendance, la CNBPF en a d’ailleurs fait son fer de lance à  travers la marque « Boulanger de France ». Mais cela implique parfois une gestion et des procédés assez lourds à gérer pour l’artisan boulanger, notamment en ce qui concerne la viennoiserie. Pourtant des solutions « simples » existent à l’image du croissant pré-poussé.

Apparues il y a une trentaine d’années, les techniques de panification différée en froid négatif – c’est-à-dire utilisant la surgélation – permettent aux artisans de mieux maîtriser leur production de produits fermentés. Avec à la clé, la possibilité de vendre des produits frais à toute heure de la journée. La technique du pré-poussé se caractérise par le ralentissement ou l’interruption momentanée de la fermentation par un blocage par le froid avec la possibilité de lancer ou de finaliser la cuisson juste avant la vente. Cela permet de rationaliser la fabrication, de maîtriser ses stocks et de bénéficier d’une bonne conservation.

Dans ce contexte, Lesaffre propose une approche moderne adaptée aux contraintes actuelles du boulanger lui permettant d’optimiser sa production de croissants tout en conservant sa signature d’artisan.

Cette technique de panification différée consiste à amener une viennoiserie façonnée à 75% environ de sa fermentation, de l’apprêter en partie, puis de la surgeler avant de la congeler. Toutes les étapes de la panification traditionnelle sont respectées, seule la cuisson est reportée pour offrir une fournée fraîche, en réponse à la demande du moment. Bien qu’encore peu répandue dans l’artisanat, la méthode du pré-poussé surgelé libère du fardeau d’une production quotidienne.

Cette technique nécessite l’usage d’ingrédients adaptés choisis pour leur capacité à préserver les pâtons du « choc » de la surgélation et à favoriser la reprise de la pousse. Un améliorant comme IBIS Viennoiserie (violet) développe la tolérance de la pâte et consolide sa charpente protéique. Cet améliorant peut également être associé à la levure osmo-tolérante L’hirondelle Or pour lever les pâtes sucrées des viennoiseries.

Avec cette méthode, il suffit de 20 à 30 minutes pour sortir une production et renouveler sa vitrine avec des viennoiseries sans remettre en cause le faire-savoir traditionnel.

L’améliorant IBIS Viennoiserie de Lesaffre développe la tolérance de la pâte à la surgélation.