À l’initiative de la CNBPF, la Fédération des Boulangers-Pâtissiers de Normandie a réuni à l’INBP des professionnels en formation. Le thème plus que d’actualité portait sur la viennoiserie maison. Rencontre avec Philippe Hermenier, MOF, qui animait le stage.

Peut-on dire qu’on assiste au regain de la viennoiserie maison ? Que constatez-vous sur le terrain ?
Je parcours la France toute l’année et j’interviens dans des entreprises très variées, en ville et en zone rurale. La viennoiserie maison répond à une forte demande sur le terrain. Les artisans qui font leurs viennoiseries,
cherchent à gagner en qualité. Ils veulent obtenir de la régularité avant tout. Ceux qui avaient délaissé la fabrication de la viennoiserie veulent renouer avec les pratiques artisanales. Cela passe par la révision des fondamentaux et l’organisation de la production au quotidien. C’est à nous de soutenir auprès de ces publics, le souhait porté par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française autour de la viennoiserie maison. C’est l’occasion de marquer une différence vis-à-vis de la concurrence et de se réapproprier tout un pan du savoir-faire du boulanger.

En entreprise, y a-t-il des difficultés de mise en œuvre de la viennoiserie maison ?
Je ne parlerai pas vraiment de difficultés, mais il est nécessaire de disposer de moyens. Au niveau du matériel, il faut un équipement en froid qui fonctionne bien : par exemple des réfrigérateurs fiables, des congélateurs, surgélateurs ou cellules de refroidissement rapide à portée de main.
Le froid conditionnera la qualité finale du produit. Au niveau humain, c’est le savoir-faire qui est indispensable. On ne peut pas confier la viennoiserie à tout le monde. L’ouvrier doit aimer cette fabrication et avant tout disposer d’une qualification, telle qu’un certificat de qualification professionnelle
de tourier.

À l’issue de votre formation, quelles ont été les réactions des professionnels ?
Les stagiaires ont apprécié le programme varié. On a fabriqué des croissants, des pains au chocolat, des croissants bicolores, des pains aux raisins, qui font partie des grands classiques. De plus, on a travaillé
des viennoiseries garnies, comme des roulés feuilletés pistache-abricot. Côté brioche, il y a eu bien sûr des brioches feuilletées tendance aux agrumes, à la framboise, une grosse pièce à partager à la coupe, des tartelettes briochées aux fruits rouges. Ces artisans ont aimé redécouvrir des petits plus au niveau des détaillages, des façonnages et tours de main. L’univers de la viennoiserie artisanale met particulièrement en valeur le travail du professionnel.

Pour vous, quels sont les critères de qualité d’un bon croissant ?
Je vais employer une formule rapide. C’est la juste combinaison du beau et du bon. Le beau est obtenu par un travail maîtrisé, une régularité, des gestes précis et un processus rigoureux. Le bon passe par la sélection des matières premières – le couple farine et beurre est essentiel – les étapes et la méthode de fabrication. Et pour finir, je privilégie la cuisson au four à sole. J’aime un croissant bien feuilleté, croustillant et fondant à cœur, dégageant de subtils arômes de beurre. Le plaisir est simple, mais immense.
Le croissant est emblématique, incontournable. Il reste ce petit luxe à la portée du plus grand nombre.

Info INBP : 02 35 58 17 81