Les Nouvelles de la Boulangerie

Vincent Cockenpot, le globe-trotter pâtissier

Avec un rayon snacking en plein développement, Vincent Cockenpot compte bien étoffer son offre de restauration boulangère, au-delà des sandwichs et des salades. Il va proposer une cuisine à emporter pour les clients pressés. Gratin d’endives ou tourte façon tartiflette, ces plats à réchauffer vont vite trouver leur place, sans pour autant transformer la boulangerie en restaurant.

Installé depuis 6 mois avec son épouse Hélène, Vincent Cockenpot a longtemps joué les globe-trotters de la pâtisserie avant de poser ses valises dans la région d’Arras. « Mes parents étaient bouchers-charcutiers et tous les mercredis, c’était atelier pâtisserie à la maison. Je manipulais de la pâte et je fabriquais des petites tartes au chocolat », raconte l’artisan.

Après quelques stages en entreprise et dès la fin de la classe de troisième, le jeune garçon choisit la voie de l’apprentissage. Il débute par un CAP-BEP en alternance au « Petit Poucet » d’Amiens et il enchaine sur une mention complémentaire qui le mène en Corse, pour quelques saisons comme glacier chez Pierre Géronimi. Puis il s’engage sur un BTM pâtisserie, durant lequel son employeur décède brutalement. « À cette époque, j’ai contacté Frédéric Cassel qui a accepté de m’accueillir pour terminer mon apprentissage, au pied levé. J’ai travaillé 3 ans comme ouvrier à Fontainebleau, avant qu’il ne me propose de faire l’ouverture de sa nouvelle boutique de Casablanca, comme chef pâtissier ». Vincent Cockenpot aménage le laboratoire, recrute les équipes et développe la gamme de produits jusqu’en 2013, date à laquelle il quitte le Maroc pour Londres et le Mandarin Oriental où il va rester 6 mois.

Chef pâtissier à Dubaï

Il est rapidement contacté pour un poste à Dubaï à l’enseigne des cafés Bateel. « C’est un peu l’équivalent de Ladurée pour le Moyen-Orient. L’idée était de sortir cette enseigne de l’image de pâtisseries très sucrées. J’y suis resté 4 ans et c’est durant cette période que j’ai rencontré mon épouse Hélène. Nous sommes partis pour l’Australie pour quelques mois et très vite j’ai été recontacté pour un poste de chef pâtissier démonstrateur chez – Chef Middle-East – toujours à Dubaï », raconte Vincent.

C’est lors d’une formation intensive en France, aux moulins Viron avec Cyril, boulanger conseil et Guillaume, le responsable export, que le pâtissier attrape le virus de la boulangerie. En 2020 Hélène et Vincent rentrent définitivement avec la ferme intention de s’installer en Bretagne. Mais c’est finalement à Sainte-Catherine, juste à côté d’Arras, qu’ils trouvent un local flambant neuf pour donner jour à leur projet. « Nous avons ouvert le 26 mars 2021 et aujourd’hui nous sommes 8 au total, en comptant nos 3 apprentis. Au départ, nous étions partis sur une gamme de pains assez courte : baguette de tradition et pains spéciaux, dont le nordique qui marche très bien (2). Très vite nous avons été rattrapés par la réalité, car nous avions pas mal de demandes sur du pain blanc, qui représentent maintenant un quart de nos ventes de baguettes. Tous nos pains sont sur levain et sans aucun additif, ce qui leur donne tout leur caractère. Je reste persuadé que le pain au levain avec pétrissage doux et longue fermentation est le futur de la boulangerie artisanale », précise l’artisan.

Des brioches à partager

Au rayon viennoiserie encore en phase de rodage, les classiques sont déjà présents, mais le couple compte bien proposer une gamme de pièces à partager comme une brioche tressée à la vergeoise brune ou des babkas au chocolat pour le weekend, ou encore les fameuses gaufres fourrées au sucre.

Côté pâtisserie, le Merveilleux et sa meringue surmontée de chantilly avec copeaux de chocolat reste une valeur sûre dans le nord de la France. « Cet été, nous avons beaucoup travaillé la fraise, et actuellement, nous sommes sur des fruits d’automne. Mais notre best-seller est notre millefeuille vanille avec pâte caramélisée des deux côtés. Notre seconde meilleure vente est le Jivara, un biscuit brownie avec une mousse au chocolat au lait et une crème brulée à la vanille », détaille Vincent Cockenpot.

Pour l’heure, l’objectif de la boulangerie est de stabiliser son équipe et de travailler sur des nouveautés plus régulièrement, avec une carte renouvelée tous les 15 jours.